Су-шеф. 24 часа за плитой

Закрытие

Среди многих устойчивых выражений, что в ходу на кухне, встречается одно со смыслом: «Последнее блюдо покажет, насколько ты хорош». Совершенно не важно, как похвально ты работал в течение вечера, если ты не можешь соблюдать ту же точность исполнения при изготовлении последнего блюда, как и самого первого. Судя по тому, чем ты сейчас занят, чувствуешь себя вполне уверенным в своих силах. Рыба пожарена идеально, а блюда на тарелках выглядят вполне изящно. Эта пища просто превосходна, и люди томятся в ожидании.
«Забирай!» – выкрикиваешь ты во весь голос, а официанты во главе с Хусейном толпятся, подхватывая тарелки. Как только они все исчезают в обеденном зале, ты расстегиваешь верхнюю пуговицу своего кителя и говоришь, обращаясь к остальным поварам:
– Давайте сворачиваться.
– Да, шеф, – радостно реагируют они.
Один лишь Уоррен хочет уточнить:
– Это все заказы, шеф?
– Не могу сказать наверняка, – отвечаешь ты. – Но ты знаешь регламент. Ничего не выбрасывать. Я сейчас схожу и проверю.
С трудом проталкиваешься в обеденный зал через тяжелые двери, чтобы выяснить, будут ли еще заказы.
Там, на передовой, царит чужеродная атмосфера. Теплый приглушенный свет люстр и свечей резко контрастирует с холодной люминесценцией кухни, и приходится подождать, чтобы глаза привыкли к новому освещению. Когда это происходит, открывается следующая картина.
Посетителей в зале осталось немного. Те несколько парочек, что сидят в разных углах зала, заняты интимной беседой и заигрыванием друг с другом. За дальним столиком расположилась шумная компания дородных мужчин, весело поглощающих стейк и пьющих темное пиво. У дальнего конца барной стойки небольшая группа развязных девиц из колледжа, подхихикивая, треплется с Маркусом. Общее настроение приятное, а на фоне приглушенных разговоров льются неторопливые звуки джаза. Безмятежность читается у людей на лицах, и все выглядят вполне довольными. Было бы радостно думать, что вы с поварами поспособствовали этому, но из-за нарастающего чувства усталости твои мысли в эту сторону даже не идут.
Ты замечаешь Хусейна, который внимательно наблюдает за обеденным залом, стоя у барной стойки. В этой обстановке он держится с невозмутимостью, доселе незаметной при резком кухонном освещении. Его степенная поза внушает уважение, а спокойное выражение лица говорит о самообладании. Он полон чувства собственного достоинства, несмотря на свой чин.
– Скажи мне, пожалуйста, дружок, – шепотом спрашиваешь его ты. – Все ли на этом?
– Нет, нет, – также шепотом отвечает он, – думаю, что будет еще заказ. И он указывает тебе на группу хихикающих несовершеннолетних девиц у дальнего конца барной стойки.
– Но, парень, уже десять минут второго, – возмущаешься ты.
– Это друзья мистера Маркуса, – добавляет он.
– Вот я дурак, – хлопаешь ты себя по лбу. – У него жена недавно родила, так ведь?
– Да, шеф.
Именно в этот момент тебя замечает Маркус. Легонько кивает головой, а затем, извинившись, отделяется от компании девушек. Он горделиво вышагивает к тебе широкой походкой, которая так и сквозит характерно едкой самоуверенностью.
– Эй, шеф, сейчас еще один заказик поступит, – заявляет он. – Прямо сейчас, и всё.
Это действительно происходит – поступление заказа от последних посетителей после закрытия да еще в такую загруженную смену. Конечно, данный факт не может не удручать, так как все уже изрядно вымотаны и мечтают только об отдыхе. Тем не менее никто не удивлен, ведь такое случается постоянно, но и доля облегчения в этом присутствует тоже. Приятно знать порой, что до закрытия вас отделяет только лишь один заказ, а это десять-пятнадцать минут работы. За это время можно сделать все что угодно.
– Хорошо, – отвечаешь ты. – Всегда готовы. Как все прошло с Times?
– А, замечательно, – отмахивается он. – С ними никаких проблем, все здорово. Сделайте мне маленькое одолжение, обслужите этих девочек, ладно? Уделите им чуточку внимания.
Его губы растягиваются в язвительную ухмылку, обнажая целый ряд плохих зубов, потемневших от изрядного количества винных напитков.
– Какие горячие штучки, парень, да? – шепчет он, толкая тебя кулаком в плечо.
Ты многозначительно вскидываешь бровь и переводишь свой взгляд на эту компанию.
– Нет проблем, сэр, – заявляешь ты и отправляешься обратно на кухню.

 

По возвращении ты обнаруживаешь, что повара уже приступили к активной стадии сборов. Все использованные столовые приборы, разделочные доски, кастрюли, сковородки и кондитерские мешки перекочевали на мойку к Кико. Они упаковали весь свой мизанплас в пластиковые контейнеры и различную тару, пометили и занесли в журнал, а после убрали по холодильникам, чтобы разобраться уже утром. Все кухонные поверхности были промыты мыльной водой, а сейчас повара усердно трут их зелеными щетками и резиновыми скребками. После этого останется провести лишь вечернюю планерку.
На кухне все уже попросту валяют дурака. Кители расстегнуты, колпаки и перчатки сброшены, а мужчины заняты тем, что шутливо хлопают друг друга влажными полотенцами, истерически хохоча над инфантильными шуточками про тупиц и бедра.
На самом деле этот специфический юмор висельника невероятно важен. Он укрепляет боевой дух командного состава и доставляет радость. Прервать такой момент необходимостью дополнительной работы просто греховно.
– Парни, не расслабляемся, у нас еще один столик, – провозглашаешь ты, провоцируя тем самым целый хор стонов. – Они заказывают прямо сейчас.
– Не-а, шеф, – вызывающе возражает Хулио. – Я только что выключил свой гриль.
– Так включи его обратно, – предлагаешь ему ты.
– Мы закрылись десять минут назад, – констатирует он.
– Мне абсолютно плевать, сколько сейчас времени. Мы закрываемся тогда, когда я скажу.
– Это полнейшая чушь! – кипятится он.
Но Хулио прекрасно знает, что он не в том положении, чтобы с тобой спорить. Он отшвыривает свой скребок в приступе раздражения и зажигает гриль.
– Уже больше похоже на правду, – дразнишь его ты.
Только затем ты замечаешь Хусейна около мойки, выискивающего в горах грязной посуды чего-нибудь относительно съестного. Это действительно печальное зрелище. Страшно даже представить, что он, вовсю благоухающий кухонными ароматами, возвращается домой к своей жене и детям с одними лишь объедками в пустом животе.
– Ах да, Хулио, – словно вспоминаешь ты. – Если уж и гриль зажжен, то почему бы тебе не поджарить еще и парочку стейков?
– Ну да, – отвечает он. – А для кого?
– Для официантов, – кратко говоришь ты.
– Ни за что, – вспыхивает он. – Я здесь стою не для того, чтобы им готовить. Нет талона, нет еды.
– Я вовсе не прошу, – заявляешь ты, – так что потрудись найти им место на чертовом гриле.
Даже несмотря на то что ты использовал злоключение Хусейна как возможность высказать Хулио за его бестактное поведение, он все равно воспринял этот жест достойным самого Прометея.
– Спасибо вам, шеф, – искренне благодарит тебя Хусейн.
– Вот, возьми еще это, – лишь отвечаешь ты, перебрасывая ему пол-литровый пластиковый контейнер с картофельным пюре. Ты киваешь ему, словно в подтверждение своего действия, и направляешься в офис.
Стефан находится внутри и занят тем, что вносит последние пометки в инвентарные списки.
– Братишка, что ты до сих пор тут делаешь? – интересуется он.
– Не беспокойся, – отвечаешь ты, падая в свое кресло. – Почти закончил. А как твой учет? Можешь помочь по линии?
– Парень, мы уже десять минут назад закрылись.
– Знаю, но как раз сейчас поступает последний заказ. Какие-то дурочки, которых привел Маркус. Что-то из барного меню.
– Пшшш, вот ведь… – злится Стефан. – Ну ладно, возьми холодненького.
Он отворяет маленький холодильник, извлекает одну баночку пива и запускает в твою сторону. Ты ловишь ее и открываешь. Соответствующий этому звук явно обладает терапевтическим эффектом. Делаешь хороший глоток и не можешь остановиться. Утолив первоначальную жажду, закидываешь ноги на стол и прикрываешь глаза.
– Итак, куда? – интересуется Стефан после некоторой паузы. Открываешь один глаз и следишь за ним. Себе он тоже вскрывает банку пива, смахнув пену. Глубоко вздыхаешь и опять закрываешь глаза.
– Даже не знаю, парень, – уже на выдохе произносишь ты.
– Не будь таким эгоистом, мужик, – восклицает он. – Ты уже согласился со мной выпить. Так куда пойдем? В «Черного толстяка»? Или в «Абсолют»?
– Но пиво у нас и здесь есть, – вяло отвечаешь ты.
– Братишка, – укоризненно стонет он.
– Хорошо, – сдаешься ты, отхлебывая еще. – Пойдем в «Абсолют». В «Толстяке» сегодня ничего хорошего не намечается.
– Ну наконец-то, отлично! – радуется Стефан. – Пусть это будет «Абсолют».
Он поднимается, запрокидывает голову и одним хорошим глотком допивает оставшееся пиво. Сминает банку и броском посылает ее в мусорную корзину. «Пойду все закрою и можем быть таковы», – произносит он на ходу, замерев перед дверью на мгновение, только чтобы отрыгнуть.
На тебя наваливается приятная усталость, после того как он исчезает за дверью. И снова офис принадлежит лишь тебе одному. Твой приют. Твое убежище. Лязг, который доносился из кухни сквозь стены, совсем стих. Никаких больше сгоревших орехов. Никаких больше рыбных рулетов. Никаких больше трехсот человек. Всё это закончилось. Вечерняя смена подошла к концу. Ты стягиваешь с себя обувь рядом на пол, складываешь руки на груди и поудобнее устраиваешься в кресле.
Последний заказ всегда оказывается пустяковым: мясная закуска, салат, мидии и всё в таком же роде, с чем повара могут справиться моментально. Большинство припозднившихся посетителей совсем не расположены вкушать что-нибудь серьезное, а это значительно упрощает работу. Как только Хусейн забирает последнюю тарелку, перекрывается весь газ, выключаются инфракрасные лампы, а повара приступают к заключительной уборке. Они поднимают черные ковровые дорожки и стряхивают с них все крошки и мусор, что скопились за вечер. Снимают затяжные кольца с мусорных баков, завязывают узлом плотные черные мешки и оттаскивают их в контейнер, расположенный за погрузочной платформой. Все духовые шкафы они ставят на режим очистки и не спеша занимаются ночными приготовлениями на следующий день. Затем подметают, чистят оборудование, моют полы и натирают все до блеска.
Через двадцать минут кухня снова девственно чиста, словно ничего и не происходило. Несколько движений губкой и скребком вместе со струей из шланга удаляют любые следы какой-либо активности. Если бы не Z-отчет, не было бы никаких оснований предполагать, что сегодня вечером мы заработали на продажах двадцать тысяч долларов. Триста блюд и все действия, связанные с приготовлением такого количества, остаются теперь только лишь в памяти.

 

После генеральной уборки повара переодеваются. За этим занятием они начинают обсуждать свои завтрашние обязанности. Прошедшая смена не оставила и следа от заготовленных продуктов. У каждого из работников наметился внушительный список дел на завтра. Хулио предвкушает заготовку мясных изделий на несколько часов, пока Уоррен и Виндог размышляют о соусах и овощах. Даже Каталина, которая обычно заготавливает впрок, разглагольствует о предстоящем трудном дне. Конечно, какие-то задания можно поручить Роджелио и Брианне, но у этих двоих собственных дел по горло, так что особо они не помогут. Кажется, что вся команда будет завтра занята гарнирами, овощами и салатами, а тот факт, что ланч будет происходить в это же время, только лишь усугубляет дело. Будет ощущаться острая нехватка и времени, и места, и человеческих ресурсов, так что очень важно именно сейчас выработать нужную стратегию. Кто будет заниматься крупномасштабными проектами, которые займут и духовые шкафы, и жаровни? Кому понадобится свободный доступ к дегидраторам и термостатам? Что включать в технологические карты для утренней смены? И как люди могут друг другу помочь? Обсуждение этих и других вопросов не прекращается ни на мгновение, пока повара по очереди переодеваются в тесной раздевалке.
Зачастую общение такого рода плавно перетекает в вечернюю планерку. Когда повара определились со своими частными обязанностями и набросали черновой список задач для утренней смены, а также поделили пересекающиеся нужды (то, что необходимо во многих цехах, к примеру луковый соус субиз или хрустящий чеснок, которые могут быть приготовлены и технологом, но лучше их поручить умельцу), тогда они отправляются уведомить Стефана о своих планах. Как су-шеф вечерней смены, только он один может вершить их судьбу. Он единственный, кто ведает, что завтра будет написано в книгах учета. Он также единственный, кто может догадываться о фронте шефских работ для завтрашнего меню. Только ему доверено в конце каждого дня выполнять всю бумажную работу, учитывая стоимость, наличие и калорийность продуктов и решая, что заказать на будущее, а что захватить утром в супермаркете. Именно Стефан утверждает окончательный вариант технологических карт.
Переодевшись, все собираются у стола раздачи, чтобы напоследок вкратце обговорить завтрашний день. Как вдруг неожиданно кухню заполняет жужжащий звук работающих принтеров: «Срочный заказ! Шесть рыбных рулетов». Тебя повергает в ужас от мысли: «Удильщик закончился!» Паническая атака. «Я должен срочно что-то предпринять». Ты начинаешь на ощупь искать свой инструмент. Дико водишь глазами из стороны в сторону, словно в тумане. «Где, черт возьми, моя обувь?» – взвываешь ты, но затем приходит мысль: «Это провал!»
Проходит минута, прежде чем до тебя доходит, что ты до сих пор сидишь один в офисе, развалившись в кресле. Никто не заказывал рулеты. Нет никаких проблем, которые тебе надо решать. Ты попросту задремал.
«Надо выбираться отсюда к чертям собачьим!» – первое, что приходит тебе на ум.
С огромным усилием ты заставляешь себя приподняться и встать. Плитка, которой выложен пол, холодная и жесткая на ощупь. Ступни у тебя свело, а сами ноги распухли, словно тесто на дрожжах. Прихрамывая, ты добираешься до своего шкафчика и с удовольствием стягиваешь шефскую униформу.
Возвращаешься к поточной линии, там в полном разгаре происходит ночное совещание. Уоррен и Виндог яростно дискутируют о том, какой объем свежевыжатого лимонного сока нужно произвести технологам утренней смены.
– Говорю тебе, что литр – это чересчур! – доказывает Уоррен. – У меня его полконтейнера в холодильнике, не считая двух литров на полке.
– Хорошо, но как долго у тебя все это хранится? – возражает Винни. – Старик, мне хочется, чтобы сок был свежим и вкусным. Как ты этого-то не понимаешь? Не буду я использовать твои запасы, они испортились давным-давно. Там, поди, уже жизнь какая-нибудь завелась.
И тут они замечают тебя, выходящего из офиса в повседневной одежде. Все разом замолкают.
– Послушайте, парни, – объявляешь ты в повисшей тишине. – Совсем не хочу прерывать вашу милую любовную перебранку, но мне надо бежать.
– Верно! – восклицает Винни, протягивая руку для прощания. – «Абсолют»?
– Ты тоже идешь?
– Конечно иду!
– Уоррен?
– Ну-у-у…
– Ну ты и жлоб, Хуан, – едко замечает Винни.
– Старик, сегодня утром меня тошнило в мусорный бак на Шестой авеню. Тебе этого мало?
– Однажды один очень мудрый человек мне сказал, что если тебя не тошнит каждое утро, то вся жизнь проходит мимо.
– Ага, а затем расстегнул ширинку, – добавил Уоррен.
– Парень, я ведь сейчас как врежу кому-то…
– Ну хватит, мужчины, довольно, – встреваешь ты в их разговор. – Тебе стоит пойти, Уоррен. Отметим отлично проведенную смену. Без каких-либо сумасбродств. Мне самому здесь надо быть ни свет ни заря, так что я надолго не задержусь.
– Ох, сомневаюсь! – подзадоривает Винни.
– Ладно, быть может, я вам сгожусь, – нехотя идет на уступки Уоррен.
– В общем, как сам решишь, – подытоживаешь ты, – но подумай.
Ты начинаешь со всеми прощаться, пожимая руки. Стефан очень сильно сжимает твою руку, когда очередь доходит до него, и одаривает тебя суровым взглядом.
– Не разочаровывай меня, старик, – произносит он. – Давай без этих твоих исчезновений. Когда я окажусь там через двадцать минут, тебе лучше быть где-то там.
– Хорошо, хорошо, дружище, – успокаивающим тоном отвечаешь ты. – Буду там непременно. Донна Каталина, берегите себя. Кико, просто красавчик. Завтра увидимся. Всем спасибо.
– Да, шеф, спасибо! – хором отвечают они. – До завтра.
Тебе даже в голову не приходит пригласить кого-нибудь из них в бар, потому что ответ известен заранее: «Спасибо, но, пожалуй, что нет. Спасибо».
– А что касается вас, – обращаешься ты к остальным, – полагаю, когда увидимся, тогда увидимся.
Ты многозначительно подмигиваешь Стефану, чтобы поколебать его веру в тебя, на что он только лишь зло смотрит в ответ.
– Лучше бы тебе оказаться на месте, – ткнув в тебя пальцем, повторяет он еще раз.
Ты озорно бежишь к выходу трусцой и, махнув рукой напоследок, с криком «Я ушел!» скрываешься в коридоре. В темноте ты накидываешь на голову капюшон пальто, распахиваешь наружу тяжелую металлическую дверь и наконец покидаешь кухню.
Назад: Сообщение
Дальше: В баре
Показать оглавление

Комментариев: 0

Оставить комментарий