Су-шеф. 24 часа за плитой

Обслуживание

Это то, о чем мы думаем утром в первую очередь. Это то, что у нас на уме, когда мы ложимся спать. На подготовку мы тратим свои дни, а вечерами фокусируемся только на одном. Обслуживание: работа, выполняемая прислугой; акт помощи или содействия; способствование или выполнение работы за другого; организованная система труда для обеспечения нужд населения; способ или манера подачи публике блюд и напитков. Общественное питание – вот наша отрасль производства.
Обслуживание в ресторане начинается с открытия дверей. Исходя из наших нужд, это обычно бывает в пять вечера. Все, что происходит до того времени или произойдет после, ценится в той же степени, в какой влияет на ход обслуживания. Подготовительная работа важна. Посещаемость важна. Готовность – обязательно. Оборудование тоже. Приобретение и получение товара очень важны. Обмен сплетнями, похмельный синдром, обзоры, взаимоотношения, эмоции, обсуждения происшедшего в баре вчера вечером и рассказы про утреннюю прогулку – все эти вещи теряют всякую значимость, как только на кухню поступает первый заказ.
Сначала следует первый поток людей в течение двух часов, когда мы стараемся заполнить каждое место и обслужить его хотя бы разово, надеясь сделать «полный оборот».
Посещать заведения по пятницам в пять вечера для людей слишком рано. Те, кто трапезничает в это время, заказывают мало. Обычно эти люди возвращаются с работы или заглянули на поздний бизнес-ланч с коллегами. Им без изысков хватает нескольких рюмочек и чего-нибудь легкого на закуску. Либо это могут быть любители театра, встретившиеся до начала постановки. Большими толпами торопливо ужинают, держа в памяти время третьего звонка и свой ограниченный бюджет. Их количество иногда действительно велико, но им всегда надо куда-то еще, на что указывает скромная горячая пища, желательно вместе с закуской. Для стороннего прохожего слишком долго и хлопотно постепенно вкушать согласно правилам. Так что за первый заход обычно получаешь пачку простеньких заказов, утиный суп мужчине или яблочный пирог его даме.
Из-за такой посещаемости повара долгое время хранят безмятежность. Они словно теннисисты, которые лениво раскачиваются на протяжении первого гейма в игре на три сета. Они пополняют свои продуктовые запасы, обмениваются шутками и вообще отдаются работе с юмором. Времени у всех предостаточно, чтобы всем сообща слаженно работать. До той поры, пока все не пошло в разнос.
Согласно примерным прогнозам, нам не сделать «полный оборот» зала как минимум до полвосьмого. И все же шеф Брайан хладнокровно несет свою вахту у стола раздачи, прекрасно зная, насколько важно безупречно выстоять первую волну, так как второй заход будет тем еще испытанием, когда все вдруг неожиданно выйдет из-под контроля. Он держит спину прямо, до неприличия широко раздвинув ноги, таким образом уменьшая нагрузку на поясницу. Когда ноги находятся на ширине плеч или более, тебе не придется нагибаться, чтобы достать до лежащих на столе предметов. Центр тяжести смещен ниже, поэтому глазам и рукам удобнее выполнять свою работу. Но есть и более прозаическая причина, по которой шеф сохраняет такую позу, – это ограждает других от стола раздачи, позволяя шефу блистать в одиночестве, не опасаясь за свое лирическое настроение при обращении с зеленью и специями.
Со своего правого и левого фланга шеф Брайан прикрыт, соответственно, мной и Стефаном. В эскадрилье вы являетесь ведомыми летчиками, каждый отвечает за свою половину бригады. Стефан принимает мясные изделия, а твоя забота – это рыбная сторона поточной линии. Как только повара передают свои дымящиеся посудины на стол раздачи, ты инспектируешь их работу на верную температуру, количество специй и правильную консистенцию. Твоя основная задача – это контроль качества продукта, так что приходится все дегустировать. Если палтус слишком остыл, отправляешь его обратно, и то же самое с картофельным пюре, если оно получилось комковатым. Если соус подернулся пленочкой или недосолен, а репа слишком отбита, смело возвращаешь их поварам.
Ты выполняешь эту функцию в первую очередь для того, чтобы разгрузить шефа, у которого и так есть чем заняться. Он отвечает не только за оформление блюд на тарелках, но и за руководство процессом, который состоит из операции с чеками, группировки блюд и их распределения по официантам, а также, несомненно, обеспечения плавности протекающих процессов. К тому же необходимо обладать достаточным хладнокровием, чтобы абсолютно беспристрастно возвращать поварам их неудачные творения, не устраивая скандалов. Ты легко способен на это в отличие от шефа, чей вспыльчивый характер может взыграть, попади к нему в руки брак, и тогда никто не застрахован от бури.
Это твоя обязанность еще и по одной, более очевидной причине – исключить любую возможность возвратов от клиента. Даже не в погоне за его хорошим мнением, а то большинство еще будут учить, как надо приготовить, но лишь единицы действительно знают толк. Дело в том, что отказные блюда, которые возвращаются из обеденного зала, нарушают естественный ход вещей и становятся ощутимой помехой встречному движению.
Вся еда, которая возвращается на кухню, называется «недоварок» и обычно отправляется обратно в печь либо на плиту. Такие блюда не были доведены до нужной кондиции, поэтому им требуется еще чуть больше времени тепловой обработки. Если говорить честно, то все в этом случае происходящее напоминает чистилище. Остальная еда достигла своих адресатов, и те с радостью принялись за нее. Ответственный повар перешел к следующему блюду, наколов талончик с заказом на штырек и тут же про него забыв. И в этот момент появляется тарелка с отверженным блюдом, так что повару приходится остановиться и быстро сообразить, что же это. Если кусок мяса, что очень маловероятно, учитывая навыки Хулио, то минута-другая на гриле или в печи все поправят. Но предположим, что пища пережарена. Либо клиент разделал ее на кусочки, что уже не собрать. Либо это вообще рыба, которую ничего не спасет. В таком случае не остается другого выбора, кроме как заново готовить блюдо целиком, а это означает отыскать конкретный заказ, его расшифровать, извлечь необходимую заготовку, поставить на огонь нужные овощи и разогреть новую порцию соуса. Конечно, можно ускорить процесс, использовав те же самые ингредиенты с другого заказа, но это в конечном итоге приведет к тому же самому, не принимая во внимание все негативные последствия такого выбора. И все это из-за прерванной цепочки действий и отвлечения на уже пройденный этап, когда за пару минут надо доделать одно и переключиться на старое задание, что явно ставит под угрозу новые. Момент здесь и сейчас упущен, а якобы исправленные блюда так или иначе теряют весь свой шарм. Именно по этой причине су-шеф проводит тщательный контроль качества еды перед тем, как она превратится в готовое блюдо.
Но на этом твои обязанности не заканчиваются.
Как только официант вбивает заказ того или иного столика в кассовый терминал, компьютер перенаправляет на кухню список приобретенных блюд, который распечатывается на основном принтере у стола раздачи в виде талона. Шеф извлекает эти талоны, изучая всю зашифрованную в них информацию: номер столика, блюда и их распределение, номер, время и общий характер заказа, количество гостей, особые пожелания, а также имя официанта. В строго хронологическом порядке он группирует на доске эти сведения по типу нужд для выполнения той или иной работы. Доской зовется металлическая пластина над столом раздачи, которая не только придерживает талончики, чтобы не сдуло, но и служит организационным пунктом. Параллельно с этим на каждой станции из принтера появится сокращенная версия каждого талона, которую повара изучают и крепят на свои собственные доски.
Заказ может состоять из нескольких блюд, но компьютерный терминал запрограммирован таким образом, что каждая станция получает список только ей соответствующих задач, это лишает поваров необходимости выискивать свое из полдюжины других. Но так как Хулио не может следить за тем, что происходит у Раффи, и наоборот, то очень важно, чтобы шеф, только получив заказ, всем огласил его вслух. В этом случае Раффи не примется за рыбу, на которую хватит и пяти минут, если к ней идет стейк, на который надо десять, а тем более ни один из них не станет готовить, если сначала Каталине надо справиться с огромным количеством закусок.
Шеф Брайан вступает со слова «Заказывают…», которое тут же заставляет всех слушать его. Шефу очень важно анонсировать свое высказывание этим словом, ведь оно помогает трудящемуся человеку разобрать в стоящем гаме момент, когда происходит поступление нового заказа. Так или иначе, поварам во время работы необходимо обмениваться информацией, и они вслух зачитывают друг другу свои талоны. Но опытный работник никогда не спутает эти обыденные диалоги с главенствующим монологом шефа.
«На первое…» – произнесет он степенно, вглядываясь в список закусок. «С последующим» вступительным, а затем и главным блюдами, а после – десерт. Как только он заканчивает свою речь, вся кухня в унисон откликается возгласом «Да, шеф!». Такого рода отзыв означает принятие информации о пришедшем заказе, а наша синхронность указывает на общий рабочий ритм. В самых лучших заведениях кажется, что эти слова четко и громоподобно исходят от одного слаженного механизма.
Эти упоминаемые шефом последующие блюда обычно формируются чуть позже, почему и ожидают своей очереди на доске. Входящие в них ингредиенты требуют больше времени на приготовление, так что с них и начинают, как только приходит заказ. В срочных случаях официанты указывают на «горящий» талон. Если же есть полноценно приготовленные заготовки, то все, что им требуется, – это последний штрих. Например, в случае с заранее обжаренной уткой мясо счищается с кости и томится под жаровней до хрустящей корочки, а вот крыло ската достаточно просто положить на сковороду, и оно мгновенно изжарится.
Если посетитель по какой-либо причине не заказывал закуски, то шеф обязательно акцентирует наше внимание на то, что заказ горящий, подразумевая его первостепенную важность. Если у людей немного времени в распоряжении, мы стараемся управиться с их заказом как можно быстрее. Если же клиенты не отказываются от классической подачи блюд, но слишком медленно едят, как, например, парочки на свидании больше времени тратят на многозначительные переглядывания, чем на еду, то их заказ уходит в конец очереди и выходит на первый план, когда только нужные посетители готовы.
В идеале столик с частой сменой блюд должен рассматриваться как единый заказ с явно указанной последовательностью их подачи. Либо можно закрепить за официантами главные блюда и подавать их, когда они сами считают уместным, полагаясь лишь на людской голод и свои собственные умозаключения о скорости кухонных работников. Но на деле все очень подвижно, так что даже самому одаренному официанту никогда не предсказать готовность ягненка либо единоразовое количество рыбных рулетов на противне. Лишь нам дано знать, что происходит на кухне в настоящий момент, а следовательно, и время, потраченное на то или иное блюдо. Нам жизненно важно не только знать всю информацию о столиках как можно быстрее, но и получать ее в самой лаконичной форме в виде единого талона.
Но даже когда все многообразие блюд привязано к одному талону, это вовсе не означает отсутствие трудностей, как, к примеру, дополнительные пожелания, которые могут оказаться сущим кошмаром. Кассовый терминал позволяет оперировать в этих случаях великим множеством категорий. Для мясных изделий предусматривается целая шкала готовности – слабая, средняя обжаркаи другие. Для пасты предполагается вегетарианский формат – опция, которая гласит: «Без мяса». Такие базисные настройки именуются «поправки», но также вне этих условий существует целая вселенная клиентских возможностей, которые нельзя предусмотреть при помощи только лишь компьютерной программы. Таким образом, официанту необходимо от руки записывать особые пожелания гостя: где-то поменьше чеснока, кому-то без соли и перца, кто-то, быть может, желает оливкового масла отдельно. Но официанты всегда в угаре, всё на талоне не разместить, а единый формат обозначений просто отсутствует, так что обычно тебе приходится иметь дело с чем-то подобным:

 

1000023589 ПТ 12/7/12
КАНДИС                                           СТ: 36
18:17                                           КЛИЕНТ: 2
********************* 2 *********************
********************************************
                        ОЖИДАНИЕ
********************************************
1 СКАТ
МИН. ЧЕС.
место 3
1 СВИН СУ ВИД
СР. Р.
БЕЗ СП ДОП ОО СОУС
место 4
********************************************

 

Существует бесконечное множество интерпретаций такого рода записей, так что весь процесс напоминает игру в шарады, в которой без разъяснений от обслуживающего персонала не обойтись.
В этом деле также может помочь Хусейн, старший официант. Обычно ему ведомо то, о чем общаются его коллеги с гостями, ведь он следит за внесением заказов в базу. К тому же он частенько подтрунивает над ними, наверное, за панибратское к себе отношение либо их социальное положение, так что рад воспользоваться удобным случаем указать на нелепые промахи обслуги. Но так как он сам не ведет с гостями бесед и не забивает заказы в компьютер, всего знать ему не дано, и именно по этой причине на талоне всегда указано имя официанта.
Шеф звонко хлопает двумя руками в сторону расположения официантов, и буквально из-под земли объявляется Хусейн.
– Это что вообще значит, Хусейн? – громыхает шеф.
– Без понятия, шеф, – честно признается Хусейн. – Это Канди чего-то навыдумывала.
– Зови ее сюда! – резко восклицает шеф.
Вбегает смущенная Кандис, вся на нервах, чтобы пояснить свои сокращения.
Единственное логически верное обслуживание, особенно при наплыве посетителей, заключается в группировании столов. Мы именуем такие группы «подборами», а шеф руководит их распределением, словно диспетчер. Он достигает в этом успеха, извлекая все необходимые сведения от официантов и наблюдая за выполнением заказов. Как только Каталина и повара-энтреметье справляются со своими задачами, шеф Брайан перетасовывает заказы, чтобы переключиться на основные блюда, подача которых напрямую зависит от соответствующих закусок. Вот таким образом и вырабатывается необходимый рабочий ритм. Несколько столов получают свои первые холодные блюда, пока повара готовят им горячее, а Каталина переходит на следующий подбор.
Также шеф Брайан обязан следить за объемом производства на каждой из станций, имея в виду их относительный уровень загруженности. К примеру, если Виндог, повар-энтреметье со стороны мясного гриля, увяз с пастой, следующим подбором шеф назначит тот, в котором доминирует рыба. Если Уоррен не справляется с рыбными гарнирами вовремя, то шеф сделает необходимые для баланса перестановки в самом подборе столов. Если же Каталина без передышки занята салатами и десертами, мы притормаживаем с приготовлением всех горячих блюд, пока она наверстывает.
Сгруппированный подбор уже особо никак не изменить. Шеф вслух называет столики по номерам, повара дружно выкрикивают: «Да, шеф!», заполняя четыре или пять отделов на своих досках, в секции подборов. В случае обращения с рыбой и мясом время играет наиважнейшую роль, поэтому Хулио и Раффи слегка совещаются при огласке подбора. Им необходимо заранее определиться, сколько времени понадобится, исходя из состояния их готовности.
– Сколько же? – допытывается Хулио.
– Четыре минуты! – кричит в ответ Раффи.
– Ясно. Четыре! – подтверждают остальные.
Все рабочие места оснащены цифровым таймером. Как только определились с общим временем на блюдо, каждый программирует свой таймер и приступает к работе. В такие минуты слышны только лишь звуки, доносящиеся от плиты – легкое шипение и шкворчание, потрескивание и редкие хлопочки. Если этот гул еще к тому же ритмичен, то можно его вовсе не заметить. Все прекрасно знают, что и как долго надо делать, так что вся необходимость в разговорах отпадает. Повара максимально сконцентрированы каждый на своем занятии, соблюдая тишину вплоть до сигнала таймера.
– На раздачу! – тут же почти хором произносят сакральную фразу повара. Щипящие и стреляющие маслом сковородки выставляются на стол раздачи, а их содержимое раскладывается по тарелкам.
– В зал! – выкрикивает шеф, закончив процесс декорирования. Официанты подхватывают дымящиеся блюда и скрываются с ними в обеденном зале.
Здесь тоже необходимо твое непосредственное участие. В дополнение к дегустации тебе необходимо правильно выставить ингредиенты. Обычный подбор из четырех столов может состоять из дюжины посудин с каждой стороны, когда все оказывается на раздаче. Это слишком много, ведь у шефа нет столько времени, чтобы заглядывать в каждую тару в поисках верной еды. Ты должен выставлять их одну за другой возле тарелок или распределять тарелки по соответствующим столам, ведь даже репа может быть предназначена для разных столов. Это важная часть рабочего процесса по причине наличия у каждой кастрюли своего особого характера и предназначения. Повара явно подразумевали какую-то конкретную цель, выставляя их на плиту. Быть может, Раффи выбрал слишком большого солнечника для девятнадцатого стола, а Уоррен подстроился и приготовил ровное количество гарнира в конкретной посуде. Виндог может видеть, что шеф первым делом раскладывает блюда для двадцать второго стола, и знать, что туда предназначается одна из двух порций пасты Mafalde, которая была приготовлена чуть раньше. В зале даже может оказаться VIP-столик, для которого Хулио выбрал более изящный и красивый антрекот, столь искусно оформленный мясником. Он обязательно сообщит тебе об этом, перекладывая жаркое на стол, а твоя обязанность – проследить за его верным направлением.
Можно сказать, что ты выступаешь на кухне неким посредником, даже необходимым ментором всех процессов в этой цепочке обслуживания. Когда повара передают тебе свои творения, между вами происходит обмен, общение и передача нужной информации. Иногда приходится переводить их поварской жаргон шефу и обеспечивать обратную связь.
– Это ассорти с бобами для вегетарианца за девятым столом, – сообщает мне Уоррен. – Без мяса.
Он имеет в виду то, что в сковородке находится отдельная порция бобов без бекона, специально приготовленная по просьбе посетителя за девятым столом. Упущение такой информации из вида окажется фатальной ошибкой как для заведения, так и для клиента, особенно в том случае, если человек не ест мяса по причине аллергии. Но шефу, в данный момент поглощенному оформлением блюд и организацией процесса, не до таких обсуждений. Он может быть занят, отвечая на вопросы администраторов зала или изготавливая особенные канапе для постоянных посетителей, так что с поварами общаться приходится тебе, склонив голову, и шептать, чтобы не мешать остальным.
Ваше общение не ограничивается только особыми пожеланиями гостей или дешифровкой талонов. Существует также огромный пласт информации, который необходим поварам.
К примеру, Хулио может попросить: «Покажешь мне все сегодняшние заказы на оленину?» Он желает удостовериться, что талоны на его доске совпадают с талонами на раздаче, а ему для них всех хватает запасов. Ты пробегаешь глазами весь ряд талонов на своей доске и выуживаешь те, что он попросил.
– Десяточка за день! – сообщаешь ему ты. – Шесть из них на огне. Три слабо прожаренных, два средне, один сильно.
– Отлично! – реагирует радостно он, кивая тебе головой и подмигивая. – Это как раз то, что я предполагал.
– А сельдь-то готова? – стонет Раффи в надежде выяснить, очищена ли рыба для дежурного блюда.
– Брианна как раз этим занята, – успокаиваешь его ты. – Не беспокойся, на нее заказов нет.
– Осталось ли там еще свежее чесночное масло, синьор? – интересуется Каталина.
– Непременно, донна, – шутливо отвечаешь ей ты. – Для вас всегда!
Такой обмен репликами укрепляет связь между персоналом, жизненно необходимую для ровного процесса обслуживания. Поварам также приходится заглянуть в таблицу и что-то перепроверить, но они могут смущаться спрашивать напрямую у шефа из-за боязни нарушить его сосредоточенность или из-за страха выглядеть глупо. Хотя внимание нашего шефа прекрасно настроено на любую волну, а он виртуоз в подслушивании, в такие моменты он как стена. Так что все внутренние вопросы решаешь с ними именно ты, выступая посредником. Самое основное для тебя – проинформировать персонал обо всем, а в первый заход делаешь это шепотом.
И здесь взаимодействие выходит на первый план. Твое отношение к персоналу напрямую влияет на успех грядущих мероприятий, ведь настанет время, и нависнет дамокловым мечом над вами второй заход. Даже без кратковременной передышки между первым и вторым, когда весь процесс резко набирает обороты. Очень важно остаться на гребне волны и продолжать выполнять подбор за подбором без единой ошибки. Уделять лишнее время одному заказу – значит урезать от другого. Количество заказов соответственно растет, право на ошибку отсутствует напрочь, а свободного времени, чтобы заниматься недоварками, нет. Все должно быть идеальным и превосходно приготовленным для ста восьмидесяти человек, которые заполнят ресторан в районе восьми часов.
***
В диалекте, на котором общаются повара, эту же идею полной готовности можно выразить французским словом soign, что в переводе означает «изящно выполненный, ухоженный, лоснящийся». Используемое на кухне, в большинстве случаев оно попросту означает «идеально». Первоклассные ингредиенты, обращенные в восхитительные блюда только лучшими методами и поданные элегантнейшим образом. Этот термин происходит от французского глагола soigner, взятого в своей прошедшей форме и обозначающего «ухаживать или присматривать», имея в виду сиделку либо заботливую мать.
Тебе всегда хочется, чтобы все было по высшему разряду. Каждый столик особенный по-своему, а каждый посетитель уникален. Все они заслуживают, чтобы о них заботились и за ними ухаживали, и мы здесь именно для этого. Мы заняты поддержанием человеческой жизнедеятельности, а именно обеспечиваем питанием. И мы трудимся глубоко за полночь не потому, что нам нравятся трудности. Просто знаем, что нам выпал шанс создать своими собственными руками нечто, что радует и поддерживает людей. По причине того, что мы знакомы с этим делом не понаслышке, да еще и во всех деталях, вплоть до самых тонких, но далеко не самых легких, наша искренность в занятиях этим искусством налицо. Даже несмотря на то, что дни наши трудны, загружены и сбиты, мы уверены, что прилежным трудом, дисциплиной, усилием и бережным отношением всегда можно найти возможность создать нечто аутентичное.
В первый заход есть уйма времени готовить пищу именно таким образом, с любовью, как предпочитает выражаться публика. Но чем больше появляется посетителей, соответственно, тем больше заказов, а с ними и талонов, а следовательно, и работы. И все меньше и меньше времени, чтобы каждую вещь доводить до ума.

 

К этому времени в обеденном зале становится более шумно, и с кухни ты слышишь нарастающий гам. Это шум прибывающего второго захода людей, да и время подходящее – восемь часов, – и представление начинается. Твое горло инстинктивно сжимается, как только принтеры начинают жужжать.
– Слышите, парни? – громким голосом вопрошает шеф. – Давайте сделаем это. Заказывают: две сельди, одно аньолотти, один стейк тартар. Далее два палтуса и солнечник средней обжарки.
– Да, шеф!
– И-и-и… – протягивает он. – Первый подбор: семнадцатый стол, девятый, тридцать второй и сорок седьмой.
– Да, шеф!
– Четыре минуты! – восклицает Хулио.
– Четыре! – вся кухня отзывается эхом.
Настраиваются таймеры, позвякивают сковородки, зажигаются горелки, то тут, то там слышится шипение. В воздухе появляются свойственные реакции Майяра запахи с густым фоном топленого масла и пряными ароматами.
– Тарелки! – громко произносит Уоррен. Ты лезешь под стол раздачи, чтобы извлечь оттуда стопку чистых тарелок, которые тут же раздраженно со стола сгребает Уоррен.
– Сковородки, Кико! – сердится Виндог. Кико бухает целую груду сотейников ему на стол. Ни тот, ни другой не успевают даже взглянуть друг другу в глаза.
Таймеры показывают, что осталось всего две минуты, но этого достаточно, так как повара-энтреметье обычно заранее готовят свою посуду к использованию. Всем понятно, что времени и так в обрез, чтобы валять дурака. На столе недостаточно места для всех посудин, кастрюль и тарелок, и поэтому повара расставляют их на заранее приготовленные горелки и треноги.
Ты приступаешь к дегустации. Чечевица явно удалась. Морковное пюре получилось воздушным, а картофельный салат заправлен безупречно.
С салатом фризе перестарались. Он должен получиться коричневого цвета, отливающего золотом, а этот черен, как уголь, так что ты возвращаешь его Уоррену.
– Заново, – попросту заявляешь ты.
– Да, шеф, – вздыхает тот и, зажигая газ, ставит новую сковородку на плиту и наливает в нее масло.
Пробуешь целую столовую ложку ризотто. Ему явно не хватает специй и пары минут на огне. Заводишь сковороду обратно на жарочную поверхность, добавляешь куриного бульона и щепотку соли. Дегустируешь немного мясного ассорти с бобами и приходишь к выводу, что не хватает уксуса. К этому блюду хересный подойдет лучше всего. Один Уоррен с этим так шустро не справился бы.
– Соберись, Уоррен, – твердым, но спокойным голосом обращаешься к нему. – Времени на исправления сейчас нет, так что я на тебя надеюсь.
– Я понял, шеф, – откликается он, смахивая пот со лба.
В это время Каталина у себя за столом пытается управиться со всеми салатами. С появлением новых заказов работы у нее значительно прибавилось, так что ты бросаешься к ней на выручку.
– Эй, не нужно мне помогать, – возмущается она. – Лучше забери те тарелки у окна. Места чертовски не хватает!
– Не волнуйся, красавица! – ласково произносишь ты, снимая тарелки с подоконника над ее головой, а она на их место тут же ставит новые.
– В зал! – громко на всю кухню оглашаешь ты.
– Какой стол? – интересуется Хусейн, появившийся вдруг откуда ни возьмись. Ты переводишь вопросительный взгляд на Каталину, которая только и успевает добавить: – Двадцать второй!
– Слышал? – ты поворачиваешься к Хусейну. – Салаты на двадцать второй. И сразу же возвращайся за следующей партией! – Ты вручаешь ему те закуски, что были у тебя в руках, а сам пулей мчишься к раздаче.
Срабатывают таймеры, а шеф вторит им возгласом:
– На раздачу!
Все, что до этого находилось на плите, устремляется к главному столу. Этот подбор оказался чересчур большим, чтобы шефу справиться с ним в одиночку, и вы со Стефаном спешите на подмогу. Он принимается за раскладывание пасты по глубоким мискам, а ты – чечевицы, добавляя сверху небольшие комки морковного пюре. До искусности шефа Брайана вам, несомненно, еще далеко, но уже куда лучше, ведь вы и так стараетесь изо всех сил.
– На раздачу! – громыхает шеф, а перед ним выстраивается шеренга из официантов. Каждый из них хватает по две тарелки и уносится в зал к ожидающим гостям.
– Следующий подбор: тринадцатый стол, двадцать второй и одиннадцатый.
– Да, шеф!
И вновь сковородки ударяются о плиту. Слышится бульканье и шипение, пока не истекают четыре минуты. Звучат сигналы таймеров, на раздаче выстраивается ряд кастрюль и сковородок, а где-то рядом в нетерпении толкутся официанты.
Ни на миг не утихает жужжание работающих принтеров, а между заказами нет даже хотя бы секундной паузы. Когда напечатан один, сразу следом с нетерпением выскакивает другой, словно только этого и ждал. Твое внимание непременно смещается с идеального исполнения блюд на обыденное. Постараться быстро их закончить – это все, что тебе сейчас остается. У шефа же совсем нет времени заниматься утонченным декорированием, а он сам вместо того борется с беспощадно огромной лавиной принятых заказов.
– Срочный заказ! – провозглашает он. – Один рыбный рулет, одна утка. Вот ведь черт! Хулио, долго там еще с птицей?
Хулио только недавно добавил миску свежего жира к утке в конвекционной печи, но до состояния готовности ей еще далеко.
– Как минимум десять минут, шеф, – отзывается Хулио. – Но ее еще надо потомить.
– Скажем, двадцать?
– Да, шеф. Извините, что так, шеф.
Шеф Брайан занят тем, что внимательно изучает талон у себя в руках.
– А ну, постойте-ка! – вдруг вырывается у него. Он быстро просматривает отбитые талоны, насаженные на штырек, пока не находит того, чего ищет.
– Вот зараза! – вырывается у него. – Так я и знал! Хусейн!
Старший официант в мгновение ока объявляется на кухне, выскочив из-за створчатых дверей, ведущих в зал.
– Да, шеф, я слушаю!
– Позови сюда Девон, сейчас же!
Одна опытная официантка из стареньких, Девон, допустила фатальную ошибку, своевольно распорядившись составлением заказа. Она сначала ввела в компьютер информацию о холодных закусках, затем позднее отдельным чеком на этот же стол оформила горячие блюда. Среди всего перечисленного в меню утка и рыбный рулет стоят особняком, ведь на них требуется больше всего времени. Вот это Девон не могла не знать.
Немного погодя она просачивается на кухню собственной персоной, и шеф с ходу строго задает ей вопрос по делу:
– Сколько раз мне вам повторять не делить заказ? Неужели так трудно забить все в один чертов талон?
– Но, шеф, это парочка на свидании! – пугается Девон. – Они так долго не могли определиться, ну я и подумала…
– Когда я захочу узнать твое мнение, я обязательно к тебе обращусь. А пока оставь распределение заказа профессионалам.
– Но…
– Этим людям теперь придется ждать целых двадцать минут, – перебивает ее шеф, комкает талон в бумажный шарик и запускает им в нее. – Из-за того, что кто-то вздумал поступать так, как ему заблагорассудится.
В поисках выхода она в отчаянии обращается к Хулио с просьбой ускорить процесс:
– Хулио, ты бы не мог..?
– Нет, не мог бы. Послушай, дочка, с чего мне торопиться, если это твоя вина? – возмущается он. – Милая моя, я не волшебник!
– В общем так, Девон, – подключается шеф. – Если не хочешь вылететь с этой работы, прикуси язык и пошла вон с моей кухни!
Стефан посылает девушке сочувствующий взгляд, но она лишь уныло взирает на него в ответ, всем своим видом выражая мольбу о помощи. К сожалению, в подобной ситуации Стефан ей никак помочь не способен.
– Я прошу прощения, шеф! – выдавливает она из себя.
– Вон! – срывается тот.
Повара у себя на местах притихли. Они сильно потрясены, но явно рады, что гнев шефа обошел их стороной. Стефан же выглядит одновременно и печальным, и смущенным. Все застыли в напряженном ожидании.
– Итак, – уже спокойным голосом продолжает шеф. – На чем мы остановились? Ага, отлично, сперва закончим этот подбор: двадцать второй и двадцать третий столы, а также девятка у бара. Затем нас ждет тридцать седьмой стол на двенадцать человек.
Повара передают готовые ингредиенты на блюда для двух столов и одного любителя выпить, чтобы сразу же, не переводя дух, приступить к огромному заказу от большой компании.
– Сколько надо на этот здоровый стол? – на всю кухню озвучивает свой вопрос Хулио.
И тут со стороны рыбного гриля до всех доносится странный шум, на что Уоррен, обернувшись, громко восклицает:
– А-а-а, да чтоб тебя!
Словно в подтверждение его слов, целая сковорода с гарниром со звонким треском летит на пол, на всем вокруг оставляя свое содержимое.
– Вот ведь сволочь! – взвизгивает Каталина со стороны холодного цеха.
– Что вообще происходит? – любопытствует Стефан, заглядывая на противоположную сторону поточной линии.
Это оказывается Раффи, который очень плох на вид. Он ошибался, убеждая меня, что справится. Вряд ли, учитывая, что он согнулся пополам, оперевшись на свой портативный холодильник. Очевидно, что его тошнит, причем неслабо. Хорошо, что у него под рукой оказался мусорный бак. Все процессы замирают, а слышно только Раффи и жужжащие принтеры. Кажется, что этот момент длится вечно, пока шеф вполголоса не произносит:
– А я предупреждал, что к этому идет!
И тут все стихло. Раффи выглядит ужасно болезненно, избавившись от всего содержимого своего желудка.
– Да, предупреждали, – подтверждаешь ты слова своего шефа.
– Ну-с, – вопрошает он, похлопывая тебя по спине. – Будем как-то реагировать?
– Да, шеф! – вздрагивая, ты произносишь: – Уже реагируем.

 

Тебе надо как-то решать эту проблему. Ты несешься как угорелый в ваш кабинет за комплектом своих инструментов, куда входит лопатка для рыбы, пинцет для костей, щипцы и нужные ложки. Тут же торопишься обратно, зажав в зубах щуп для выпечки, с набором полотенец на плече.
Ты застаешь Кико, который возится на полу в попытке навести порядок.
– Вот ведь пьянь! – злобно бормочет он, проскальзывая мимо тебя с грязной тряпкой.
На рыбной станции творится просто ужас. Повсюду разложены неиспользованные заготовки. Все завалено рыбой, как готовой, так и полностью уничтоженной, которую уже не исправить, а только выкинуть в мусорный бак. Тут же и сырая рыба, по какой-то неведомой причине приправленная огромным количеством специй, усохшая и бесполезная. Какая-то рыба, недавно заказанная сельдь, если быть точнее, лежит полуочищенной с разбросанными повсюду внутренностями. Какого черта этот парень здесь вытворял? Кажется, что большинство этих рыб даже не требовалось, ведь заказов на них нет, а доска для талонов пуста. Хотя погодите-ка. Из принтера свисает целая лавина неразделенных талонов. Безнадежно, но он даже не вел учет поступающих заказов. И теперь вся кухня запаздывает на пять минут из-за его халатности.
Ты бросаешь взгляд на стол раздачи и шефа, все внимание которого направлено теперь на тебя. Он хмурит брови со смешанным выражением злости и доверия и кивает головой, глядя на тебя. Ты киваешь в ответ и произносишь: «Да, шеф!» Пора приниматься за работу.
***
Приготовление пищи – это упражнение в кинетической осознанности, экономии движений и владении чувствами. Ты можешь учуять, когда пригорает соус, и услышать, когда рыбу можно снимать с жарочной поверхности. Этим чувствам ты обязан доверять, чтобы выстоять на протяжении всей ночи, а твое тело должно оставаться напряженным. Не столь важно, сколько рецептов ты знаешь и как много у тебя опыта, ведь любой рыбный кусочек представляет собой уникальный набор обстоятельств, на которые надо вовремя реагировать, основываясь только на сиюминутных тактильных ощущениях. Тебе необходимо взять то, что было до тебя, и превратить это в нечто прекрасное. И даже если это одно и то же блюдо каждый день, оно все равно оказывается непредсказуемым.
Редко встретишь в зале одинокого обедающего гостя. Точно так же невозможно быть занятым на кухне только лишь чем-то одним. Пока ты одной рукой взбалтываешь соус демигляс в кастрюльке, другой зажигаешь газ под сотейником, чтобы разогреть его для следующего рыбного кусочка. Одной рукой ты выкладываешь этот кусочек на поднос, чтобы приправить его специями, другой в это время тянешься за солью. Если отворачиваешься от плиты выбросить негодное в мусор, то пользуешься подвернувшейся возможностью, чтобы прихватить свежее полотенце из стопки у себя за спиной. Когда твои руки заняты заготовками, которые ты только что извлек из холодильника, то закрываешь дверцу легким толчком бедра. Такой ряд действий, как снять сковороду с плиты, открыть дверцу духовки, поместить туда сковороду, а затем закрыть, необходимо произвести одним плавным движением. Ты изучаешь талоны у себя на доске, ни на минуту не переставая нарезать, шинковать, обжаривать, принюхиваться и прислушиваться. Притом, что все это сопровождается чувством безотлагательной срочности.
Наблюдать хорошего повара за работой на своей станции – значит воочию лицезреть искусство многозадачности высшего порядка. Но повар работает не только в пределах вытянутой руки, а тем более не в одиночку, ведь кулинария – это всегда командная работа. Работающему повару так или иначе надо напрягаться, за чем-нибудь тянуться, наклоняться и что-нибудь открывать. Неизбежно проникновение на соседнюю территорию, выход за пределы своего рабочего места и взаимодействие с коллегами. Порой случаются и откровенные вмешательства в их рабочий процесс. В этом случае не обойтись без кратких предупреждений: «Осторожно, горячо», «Дверца открыта» или «Нож», которые всем помогают быть в курсе происходящего вокруг и избегать аварийных ситуаций.
Никто не застрахован от несчастных случаев и ошибок, поэтому от хорошего повара ожидают умения обходить такие эксцессы. В ресторанах высочайшего класса для этого существует термин «спреццатура», что означает нарочитую небрежность в действии, выполняемом якобы без прикладывания усилий, как физических, так и ментальных, либо легкость в выполнении трудных задач, скрывающую действительные вложенные усилия. Пользуясь внутренним чутьем, повара огибают друг друга даже в самых узких проходах без малейшего касания. Без ожогов и порезов, опрокинутой посуды, разлитого бульона и беспорядка. Практикующие спреццатуру именуют такой стиль работы «танцем». Его хореография естественным образом относится к тем, кто не лишен интуиции, но нельзя забывать и про оттачивание этого мастерства, если ты надеешься преуспеть.
На нашей кухне этот танец умаляет не отсутствие опыта, ума или способностей, а тот редкий случай, когда один из поваров позволяет эмоциям взять над собой верх. Он может страдать от похмелья, временного приступа лени, забывчивости, неподготовленности, гнева или неорганизованности, либо мыслями быть где-то совсем в другом месте. В таких состояниях ему сложно оценить истинный уровень своей работы, пока не настанет этот деликатный момент озарения, когда он, воскликнув: «Проклятие!», должен резко дернуться или крутануться, чтобы обжечься, опрокинуть или расплескать что-нибудь, вдобавок испортив свое рабочее место. А чем оно грязнее, тем сложнее себя самого организовывать, а следовательно, все чаще будут звучать проклятия. Все это напоминает летящий под откос снежный ком.
На данный момент Раффи действительно подложил всем нам свинью. Помимо разбросанных везде рыбных останков и свисающей из принтера ленты заказов вся проделанная им работа напоминает, мягко выражаясь, настоящий катаклизм. Всего лишь за один час поверхность плиты превратилась в боевой полигон, ручка у духовки в липком слое жира, воду для ополаскивания столовых приборов не меняли с начала смены, а разделочная доска сплошь покрыта рыбной плотью.
Для тебя отсутствует всякая возможность дорабатывать смену при таких обстоятельствах. Ты постоянно будешь перестраиваться, чтобы приспособить свою технику к такому ужасному беспорядку. Тебе необходимо воспользоваться разделочной доской, осознанно ты этого сделать не можешь, так как знаешь, что весь вечер на ней гнили рыбьи внутренности. Ты вынужден остановиться и на мгновение призадуматься, чтобы найти альтернативное решение. Ты так и будешь каждый раз терять драгоценные секунды и отставать всю ночь на шаг или два. Единственная возможность избежать этого – улучив момент, все хорошенько протереть, сменить воду и непременно разделочную доску.
– Эй, Хуан, – произносишь ты. – Эту воду будто в Ист-Ривер набрали. Можешь, пожалуйста, сделать мне одолжение и ее поменять?
Уоррен прерывает свое занятие и спешит тебе на помощь.
– Лучше бы этому мерзавцу прийти в себя поскорее, – зло произносит он, сливая грязную воду в раковину и заново наполняя тару. – Или я в этом больше не участвую, – слышишь ты редкостное для него упрямство.
– Думаю, что сегодня мы от него ничего не дождемся, – отвечаешь ты, извлекая новую разделочную доску. – Так что, друг, никуда не денешься.
– Не понимаю, чего шеф в нем такого нашел, – возмущается Уоррен, нервно встряхнув головой. – Да и кто его вообще заменит?
– Я, – коротко отвечаешь ты, раскладывая свои приспособления.
– Ох, – вздыхает тот. – Мне жаль, шеф.
Именно в этот неудобный момент на кухню врывается Маркус, главный администратор и совладелец заведения, придерживая в каждой руке по тарелке. Должно быть, это отказы.
– Эти камбалы, – заявляет он, тыча шефу рыбой прямо в лицо, – не прожарены совсем!
Слова, сказанные с ярко выраженным бруклинским акцентом, звучат ужасно оскорбительно, а его темные глаза выражают самую низшую степень морального разложения. Без какого-либо намека на уважение он грохает тарелками о стол раздачи прямо перед шефом Брайаном, посылает тебе негодующий взгляд и вновь скрывается в обеденном зале. Всего лишь мгновение шеф уделяет этим двум блюдам, но на лбу у него уже проступают вены, а мочки ушей синеют, словно он закипает. Подняв тарелки, он поворачивается в твою сторону.
– Исправь, – только и произносит он.
Шеф крепко зажал посуду в руках, так что ты застываешь в вытянутой позе, схватив ее с другого края. Ты осторожно смотришь на него, и ваши взгляды пересекаются. Выражение на его лице будто бы говорит: «Не бери в голову, что он там несет, этот Маркус. Он не более чем полнейший идиот. Я знаю, что не ты виноват. Я знаю, что готовил ее Раффи. Но именно нам надо исправить». И это действует на тебя относительно успокаивающе. Присутствует даже некая хитринка в его взгляде, что добавляет: «Мы вместе в это влипли – и ты, и я».
– Да, кстати, забыл сказать, – восклицает Маркус, просунув голову через дверь, – Times уже здесь. За шестым столиком.

 

Камбала была последним блюдом, к которому Раффи успел приложить руку, перед тем как ему стало плохо. Выглядели блюда замечательно, но стоило посетителям лишь приступить к трапезе, как они обнаружили, что рыба изнутри сырая. Лицезреть столь халатно приготовленное блюдо доставляет страдание. Ты должен был заметить, что рыба не дожарена. Ты был обязан это определить, использовав щуп для выпечки, при появлении блюд на столе раздачи. Очень досадно, что такое блюдо оказалось перед клиентом, но сокрушаться о случившемся сейчас нет никакого смысла. Просто надо все исправить. Ты прекрасно осознаешь, что сделать это необходимо до того, как поступит заказ от шестого столика. Из головы напрочь вылетело, что ожидается Times.
Когда в обеденном зале появляются журнальные или газетные авторы, все внимание переключается на них. Даже если это не заслуженный ресторанный критик, а всего лишь публицист или писатель в колонку путешественника, их статьи все равно становятся достоянием общественности, а упомянутые ими факты достигают широкой аудитории. Стоит заметить, что далеко не все публичные персоны заслуживают такого внимания. Появление звезд Голливуда, к примеру, редко производит какой-либо эффект на поваров, даже несмотря на пристальное к ним внимание со стороны администрации и официантов. То же самое можно сказать о политиках и известных спортсменах. Но те люди, кто пишет для периодических изданий, имеют особое влияние на поваров, потому что в их силах как продвинуть карьеру шеф-повара, так и совершенно ее уничтожить, в зависимости от их слов. Ведь как только статья напечатана, все сразу оживляются и начинают реагировать. Ты не обделяешь вниманием все остальные столики, но естественным образом смещаешь акцент с чудесно проведенного этими людьми времени на приготовление блюда писателю.
Но первым делом необходимо разобраться с теми двумя отказами и привести в порядок рабочее место, насколько это возможно. Ты снимаешь с полки груду сковородок и расставляешь их по жарочной поверхности. В две из них наливаешь масло. Извлекаешь два куска палтуса из холодильника и выкладываешь их на чистый поднос, а затем протираешь насухо сложенным полотенцем и приправляешь солью, перцем и свежемолотым кориандром. Делать это надо высоко подняв руку, чтобы позволить специям, подобно легкому снегопаду, опускаться, равномерно покрывая поверхность. Используемые тобой сковородки – это стальные сотейники с утяжеленным медным днищем, так что нагреваются они в один миг. Ты выкладываешь друг за другом рыбные куски, каждый на отдельную сковороду. Также очень важно не дать им сразу прилипнуть, чего можно избежать, перекладывая куски по поверхности сковороды.
– Три минуты на камбалу, – сообщаешь ты Уоррену.
– Хорошо, – отвечает тот, подготавливая гарнир.
– Как долго с тридцать седьмым на двенадцать человек? – спрашивает Хулио с широкой ухмылкой. Он любит, когда тебе приходится вставать за плиту, работать на опережение доставляет ему особое удовольствие.
– Шесть, – с уверенностью отвечаешь ты. – И восемь минут на сорок второй, пятнадцатый и девятый, да?
– Да, шеф, – восклицают все в один голос.
На сковороду выкладываются удильщик, крыло ската и арктический голец. Сельдь, бурый каменный окунь и креветки идут на планчу. Ты жаришь и переворачиваешь кусочки, трясешь сковородками, некоторые из них помещаешь в духовку, другие извлекаешь из жаровни. По прошествии трех минут у тебя уже все готово.
– Ну что же, приступим, – вслух произносишь ты и устремляешься к столу раздачи, где изо всех сил трудятся шеф со Стефаном, нарезая мясо и ожесточенно насаживая талоны на колышек. Пот струится у них по лбу точно так же, как и у тебя.
– Стеф, – обращаешься к нему ты, – надо новые тарелки для камбалы.
– Ага, – быстро отвечает он, извлекая из-под стола фарфоровую посуду.
Вы почти наверстали упущенное время, принтеры снова начинают шуметь. Некоторое время они не подавали признаков жизни, что странно само по себе, зная, сколько сейчас людей трапезничает в зале. Исходя из этого можно предположить, что официанты были заняты где-то в другом месте, не имея времени ввести заказы в компьютерную систему. Все их усилия были направлены на прихорашивание столика для клиентов из редакции Times. Шум, который мы сейчас слышим, означает, по-видимому, поступление заказа. Как только прекращается печатание, все повара с намерением слушать поворачиваются к шефу, который в это время извлекает из принтера длиннейший талон.
– Заказывают, – громко произносит он, делая паузу, чтобы просмотреть весь список, – VIP-столик на четыре персоны, – он бросает на тебя взгляд с многозначительно поднятой бровью. – Две сельди, одни креветки, одни зеленогубые мидии, один стейк тартар. Затем удильщик, палтус, макрель, две форели и щековина.
От такого заказа просто руки опускаются. Он состоит не только из шести горячих блюд для четырех человек, большинство из которых рыбные, но также из горячих закусок, которыми тоже предстоит заняться тебе, за исключением лишь стейка тартар для Каталины. Ты вопрошающе смотришь на шефа Брайана, а тот лишь пожимает плечами, словно извиняясь.
– Виндог, – произносит он, – после закусок приступай к шестому столику и будь готов с четырьмя порциями аньолотти.
– Да, шеф, понял. Четыре порции превосходных аньолотти.
– И, Каталина, возьмись за канапе для начала.
– Хорошо, шеф. С каких начать?
– Сначала кумамото и гонады, затем личи с фуа-гра.
– Ясно, шеф. А по сколько?
– По четыре порции и того, и другого.
Шеф явно постарался, чтобы тебе помочь. Он отошлет в зал эти простенькие приветственные блюда и закуски, чтобы выиграть время для приготовления действительного заказа. В каком-то смысле он откровенно рискует, решившись на такой отчаянный шаг. Откровенно ублажать ресторанного критика считается ужасно нетактичным, что ставит под вопрос уверенность шеф-повара в своих силах. Но учитывая поступивший VIP-заказ, этого попросту не избежать, ведь ты крайне нуждаешься во времени, чтобы собрать его весь.
Для ресторанов высокого класса обычно отбирают наилучшие продукты, выращенные на экологически безопасных фермах без использования химикатов, собранные в самое подходящее время и доставленные ответственными поставщиками. Но как только столик занимают важные персоны, ты перебираешь все свои заготовки в поисках лучших из лучших.
Зеленогубые мидии ни в коем случае не должны быть открыты. Если же наоборот, то моллюск уже мертв, а его плоть, открытая внешней среде, очень быстро портится. С намерением проверить мидии на свежесть, ты вываливаешь пару дюжин в глубокую тару с холодной водой и ждешь, что те, которые из них герметичны, всплывут, а значит, до сих пор живы. Не доставая мидии из воды, хорошенько их чистишь и избавляешься от биссусных нитей. Створки их раковин у основания должны быть коричневыми, словно кожица миндаля, а к краям переходить в кислотный голубовато-зеленый цвет. Отбирать стоит только большие экземпляры, но совпадающие по размеру, чтобы при обработке паром они открывались в одно и то же время. Креветки тоже должны быть одинакового размера и формы, но есть и другие приметы, на которые можно ориентироваться. Они должны быть плотными и хорошо держать форму. Также им следует аккуратно удалить панцирь, ножки и пищеварительный тракт без единого намека на постороннее вмешательство, не повредив при этом голову и хвост, чтобы они оставались на месте при тепловой обработке. При отборе сельди необходимо знать, что у рыбы должны быть чистые прозрачные глаза, а на плавниках должны отсутствовать какие-либо следы разложения. Чешуя должна полностью, без единой трещинки, обвивать крепкую тушку и отливать красивым металлическим блеском. Если глаза замутнены или попорчены плавники, эта рыба уже стара. Если чешуя изменила цвет либо где-то отслоилась – то же самое. А если так, использовать ее не стоит, а тем более в блюдах для людей из Times.
Канапе отправились в обеденный зал как раз к тому времени, когда ты отобрал наилучшие ингредиенты для блюд, а так как это всего лишь комплимент от бренд-шефа, то есть крохотные порции аперитивной закуски, то и исчезнут они в один миг. Так что ты немедля приступаешь к основным блюдам, пока не вернулся официант.
Первым делом в ход идут креветки, ведь им требуется много времени. Ты раскладываешь их на самой жаркой стороне планчи для быстрой обжарки. Затем следуют мидии, которые ты перекладываешь на раскаленную медную сковороду, добавляешь кубик сливочного масла и столовую ложку чесночного соуса, обсыпаешь четырьмя щепотками молотого фенхеля, доливаешь чуть-чуть вина и солидную порцию соуса субиз, накрываешь все сотейником дном кверху и оставляешь на огне. Перевернув креветки на другую сторону, выкладываешь по планче сельдь.
Судить о готовности мидий можно тогда, когда они все раскроют свои створки. Их плоть тускло мерцающего оранжевого цвета становится гораздо мягче в процессе приготовления. Превратившись в жидкость, моллюск смешался с вином, сливочным маслом и соусом субиз. Вся сковорода заполнена вязкой субстанцией. Завершая картину, добавляешь несколько капель лимонного сока и горстку свежей зелени, встряхиваешь все с закрытой крышкой и переливаешь в миску. Креветки готовы, как только их крошечные головки станут темно-розовыми, а матово-белые тушки покроются нежной румяной корочкой. Они подаются вместе с супом касуэла терракотового цвета на подушке из черного соуса ромеско, приправленные острой паприкой и натертой боттаргой, горстью рубленого зеленого лука и измельченной петрушки. Всю сельдь можно выложить на широкую тарелку, когда ее «алюминиевая» кожа станет темно-коричневой, после чего передать ее шефу Брайану для формирования самого блюда. Таким образом ты быстро справился со вступительной партией заказа – горячими закусками.
Далее тут же приступаешь к основным блюдам, несмотря на готовность Виндога с четырьмя порциями аньолотти. Нужно выбрать подходящую заготовку удильщика по размеру и соотношению частей. Отыскиваешь самую большую из тех, что есть, завернутую в плотный рулет идеальной цилиндрической формы. Главное – не забыть проверить мясной клей на прочность, чтобы кусочек при обжаривании не распался на части. Панируешь его в мелкой муке и кладешь на сковороду.
Затем приступаешь к форели и макрели, отдавая предпочтение головной их части, желательно потолще. Хвосты не привлекают: готовятся плохо и мало съедобной плоти.
У выбранных трех кусочков присутствует кожа, которую следует сначала насухо промокнуть полотенцем. Она превратится в хрупкую пленочку, что в свою очередь улучшит вкусовые качества и структуру продукта. При обжаривании кусочки необходимо прижать сверху лопаткой. В горячем масле они тут же схватываются и выгибаются дугой, красиво обжарившись с кончиков, но не дойдя в середине. Любой кусочек с кожей стоит хорошенько, при этом аккуратно прижимать, пока подкожные молекулы коллагена не расщепятся, превратившись в желатин, ослабив кожное натяжение и освобождая тебя от этой обязанности. Занимает это считаные секунды, но процесс невероятно важен.
Самый любимый палтус остался и самым последним в этом ряду. Выбираешь в холодильнике кусочек, нарезанный поровнее и покрупнее, квадратной кирпичной формы от самой молодой и поджарой особи. Умеренно приправив специями, кладешь его на сковороду.
Спустя три минуты вся рыба почти готова. Ты доводишь ее до крайней температуры, спрыснув несколько раз вином. От Джулио требуется только гуанчиале, те же свиные щеки, которые он приготовил, не спеша и в свое удовольствие, когда был свободным. Остается дождаться знака от официантов, что с промежуточными аньолотти покончено. В ожидании этого ты расставил сковородки на менее горячих участках жарочной поверхности, чтобы не переусердствовать. Шефу стоит только кивнуть, чтобы ты отправил это все к столу раздачи.
Рыбья кожа хрустит под лопаткой, палтус стал янтарным, рулет из удильщика покрылся тоненькой корочкой из семян тмина. Все просто превосходно, но в заключение стоит сбрызнуть блюдо соком лимона.
Ты не вполне доволен разрезом рулета, так что отправляешь его под жаровню на несколько секунд, пока паштет из печени не покраснеет – только тогда готово. С гордым видом представляешь его шефу, а тот лишь кивает в ответ, даже не взглянув. Заведомо зная твое умение, он раскладывает блюда по тарелкам. Хусейн и другие официанты толпятся возле стола, забирая заказ.
– Забирай и относи, – произносит шеф, похлопывая Хусейна по спине. – Еда для VIP-столика под номером шесть готова.

 

Как и ожидалось, уделяя внимание клиентам из редакции Times, мы немного припозднились с блюдами для остальной ужинающей публики. Талонов накопилось уйма – порядка две дюжины столов, и вот здесь начинается самое интересное.
– Парни, карусель не останавливается! – озорно восклицает шеф. Он зачитывает следующий талон, а может, составляет подбор – уже трудно различать слова в стоящем кураже и концентрироваться на речи.
Но тем не менее все ему восклицают в ответ: «Да, шеф!», хоть и идет на убыль былой задор. Мы уже так пресытились минувшими событиями этого вечера, что даже простое осознание происходящего в данный момент дается с трудом. Сложно уловить, что мы выполняем в следующие пять минут, через пятнадцать минут, через час. Уже ни одно действие не выполняется по собственной воле, а занимает свое строго регламентированное место в неустанной череде обязанностей. Все оглашаемые списки подборов сливаются в один, а все происходящее сужается до сиюминутного действия здесь и сейчас. Нарастает тревожное чувство, что люди выполняют работу механически, на автопилоте.
Ты не исключение. Заканчиваешь с одной рыбой, приступаешь к другой. Сначала хорошо разогреть сковороду с маслом, иначе рыба прилипнет. Заглянуть в духовку, там что-то было – надо перевернуть. Извлекаешь, добавляешь сливочного масла. Отдыхаешь, пока оно тает. Давишь чеснок. Красного вина. Переворачиваешь. Еще красного вина. На свет следующую сковороду. Специи на окуня австралийского. Всегда с высоты. Обжариваешь. Рулет выглядит готовым. Где щуп для выпечки? Еле теплый. Еще минуту. На раздачу. Теперь три форели. Кожа мягкая. Кладешь обратно. Слышится громкое потрескивание. Сковорода накалилась, масло подгорело. Заново. Огонь на всю. Переключаешься на мидии. В масло их. Сыпешь специй. Кому-то рыбу лаврак. Первую за вечер. Протираешь ей кожу. Кладешь в тяжелый Griswold. Глаза лопаются. Переворачиваешь – и в духовку. Опять креветки. Больше сковородок. Больше жару. Чистишь планчу. Протираешь ручки у плиты, заодно и лоб. Безостановочно шумят принтеры. Новый подбор. Еще шесть рыб. Ноги не держат. Везде мелькают талоны. Шефу надо что-то еще: «Заказывают!» Повара стонут: «Да, шеф». Брызжет масло. Звенят таймеры. Тарелки туда-сюда. Талоны на колышек. Новые подоспели. Место привести в порядок. Всё заново. Уже восемь рыб. На каждую нужна сковорода. По восемь кусочков масла. По восемь зубчиков чеснока. Восемь раз перевернуть. Восемь порций вина. И восемь тарелок… Восемь официантов. Со скоростью пулеметной очереди. Чистая утварь от Кико. Такая тяжелая. С грохотом она валится на стол. Руки словно деревянные. Лаврак готов. Духовку нараспашку. Оттуда валит жар, щиплет глаза. Приходится усиленно моргать. Хватаешь Griswold, хлопаешь дверцей. Полотенце хоть отжимай. Обжегся о ручку. Голова идет кругом и тошнит. Вместе довольно неприятно. Боль – это нормально в данной ситуации. Это то, чем мы все вместе заняты. Почти справились.
***
Мигом пролетает один час, прежде чем к тебе возвращается рассудок, и ты осознаешь, что все это время был словно в тумане, действуя механически. Гнетущие мысли не заставляют себя долго ждать, когда ты вываливаешься из этого мутного облака, неуверенно ковыляя, словно новорожденный жеребенок. Через мгновение до тебя доходит, что послужило этому катализатором, – только что ты передал последний готовый рыбный кусок на раздачу. На главном стенде остались висеть талоны, но еще не оглашались. Все будто замерли. Вы справились с очередной лавиной.
Станция в разрухе. Пользуясь возможностью, приводишь ее в порядок, оглядываясь по кухне. Все устали, вспотевшие и раскрасневшиеся. Народ вокруг занят тем же, что и ты. Прибираются, складывают полотенца, меняют воду, проверяют запасы. У многих в руках бутылочка сельтерской, извлеченная из своих запасов. Кто-то потягивается и распрямляет спину. Они справились с этим заходом. Ты не исключение.
И тут, к счастью, ты вспоминаешь, что у тебя в пачке был схоронен окурок еще до начала смены. Лезешь в карман за мятой пачкой с изогнутыми сигаретами, откуда заскорузлыми ногтями (все в рыбе) достаешь половину сигареты.
«Нужен перерыв», – заявляешь ты, пробираясь мимо Уоррена в направлении погрузочной платформы. Шеф Брайан заговорщически подмигивает тебе, на что ты улыбаешься и недоуменно вскидываешь одну бровь. Толкаешь нараспашку заднюю дверь и наконец-то поджигаешь свой драгоценный окурок.
Назад: Перерыв
Дальше: Сообщение
Показать оглавление

Комментариев: 0

Оставить комментарий