Су-шеф. 24 часа за плитой

На местах

Быть на местах – значит находиться в готовности. Говоря о самом обслуживании, пребывание в готовности подразумевает верное расположение всего необходимого для работы к появлению первого заказа. В такие дни, как сегодня, когда у тебя на руках приличный список дел, оказаться на месте не так-то просто. Единственный путь – задать верный рабочий темп. Хороший ритм, в свою очередь, обнаруживается у любой рабочей методики с максимальной продуктивностью. В зависимости от поставленной задачи меняется и специфика применяемого метода, который всегда состоит из определенной последовательности действий, которые просто повторяются раз за разом.
Можно применять методику работы руками при выполнении несложных задач:

 

(а) Левой рукой берешь грушу
(б) Правой рукой чистишь
(в) Кладешь левой в подкисленную воду

 

Если говорить о вещах посложнее, к примеру, о разделке туши, то ритмом здесь обладает последовательность совершаемых вырезок:

 

(а) Голова
(б) Ступни
(в) Крылья
(г) Ноги
(д) Бедра
(е) Спина
(ё) Грудка
(ж) Филе
(з) Гузка

 

Для действительно сложных блюд, например картофеля в помадке, необходимо иметь план приготовления:

 

(а) Почистить весь картофель
(б) Нарезать его кружочками 5 × 25 мм
(в) Быстро обжарить с одной стороны
(г) Перевернуть на другую сторону
(д) Залить сковороду говяжьим бульоном
(е) Добавить сливочное масло
(ё) Посолить, поперчить и добавить специи
(ж) Извлечь картофель
(з) Остудить его в охлажденной емкости

 

Во всех случаях следует тщательно придерживаться последовательности действий. Повторение этих действий не только улучшает систематичность, но и увеличивает темп работы. По мере того как тело привыкает к тому или иному движению, ты естественным образом начинаешь быстрее его совершать. Твои движения становятся автоматическими, не требуя затраты времени на мыслительный процесс. А чем меньше тебе приходится задумываться, тем больше у тебя возможности загадать что-либо наперед. Словно профессиональный бильярдист, ты начинаешь продумывать не только следующий шаг, но и последующие, так что, закончив одно, ты приступаешь к другому, не теряя времени. Ты сменяешь занятия без единой заминки, умаляя потраченное на мизанплас время, хотя прежде старался выполнять указанные в техкарте пункты группами.
Твой сегодняшний темп был бешеным, ведь ты показал весьма образцовую продуктивность. Хотя шеф и бросил тебе резко крученный мяч, определив список задач, ты все равно выбил его за зону. Пробило четыре, час до начала, а ты почти уже на месте. Тут задумываешься на минутку, чтобы подвести сделанному итог.
Готова морковь. После превращения ее в пюре ты процедил его через сито из ткани и получил изумительную, нежную, как шелк, светло-оранжевую массу, которая является самой сутью моркови. Только что выключил газ под горчичной заправкой для картофеля, куда трюфелей ты бросил самую малость, а то есть риск испортить дело. Используя слишком много, велика вероятность появления ошеломляюще едкого запаха, но их малая толика сможет придать любому блюду неописуемую словами сердечность. Сварен и анчоусовый соус, который получился ни чересчур рыбным, ни жирным, ни соленым. Подготовлены рулетики из удильщика. Обернутые пленкой, они ждут своего часа в холодильной камере. Приготовлен к тому же салат фризе, который неспешно томится в собственном соку, находясь в гастроемкости у края плиты. Сварился соус сапори форте, куда были добавлены все необходимые ингредиенты за исключением эстрагонового масла, которое кубиком должно украсить готовый соус в самую последнюю минуту. Аньолотти налеплены. Репа предварительно обработана. В общем-то все готово, а у тебя в распоряжении еще добрых полчаса перед планеркой.
Очень важно использовать это время с умом. Хотя со всеми пищевыми заготовками и покончено, их еще необходимо разнести, распределив по зонам. Так принято, что повар на линии не должен беспокоиться об их наличии для приготовления блюд просто потому, что формально это даже не его обязанность, а твоя. Тебе необходимо разложить всю пищу в удобную для хранения тару и выставить на линии. Для такой цели хорошо сгодятся литровые контейнеры и семисантиметровые емкости, ведь много места они не занимают, а также надо достать тарелки. Ясно как день, что паштет из белого мяса, который принесет Каталина из холодного цеха, будет подаваться на деревянной доске, чему причиной классический подход нашего шефа к сервировке ветчины и мясных закусок. Нет лучшей тары для аньолотти, чем глубокая миска, куда их после варки сложит Винни. На его станции также время от времени готовится паста. Раффи, вероятно, переложит с гриля сельдь и удильщика соответственно на овальную и широкую круглую тарелку. Хулио, возможно, тоже воспользуется последней, чтобы выложить свинину.
Когда придет время выставлять ознакомительные тарелки, шеф покажет, как происходит декорирование блюд. Он наверняка по своей старой привычке будет скуп на инструкции для работников обеденного зала, что подразумевает твое выполнение этой обязанности. А по причине нелюбви шефа к общению с обслуживающим персоналом сюда еще также входит инструктаж официантов.
Каждое незнакомое блюдо вызовет у работников зала определенный ряд вопросов, предвосхитив которые, тебе будет легче предоставить развернутые ответы.
В первую очередь интерес будут вызывать иностранные названия и малоизвестные ингредиенты, так что необходимо помнить, к примеру, что boudin blanc – это колбаски белого цвета, изготовленные из свинины, печени и сердца с добавлением яиц и молока. Не стоит забывать, что сквоб – это голубь, а confit в переводе означает «маринованный», в связи с чем классический метод консервирования деликатесов заключается в длительном томлении в жиру. К тому же следует держать в памяти, что verjus означает не что иное, как зеленый сок, который изготавливается из несозревшего винограда, но, несмотря на высокую кислотность, по сути уксусом не является, так как не подвергается специфическому процессу ферментации. Никогда не забывать, что каштан – это лесной орех, а индау посевная то же самое, что и руккола. Помнить, что айва, известная также, как marmelo или membrillo, похожа строением на яблоко. Если говорить о сельди, стоит указать на североатлантический регион ее обитания, а также напомнить, что эта маленькая сочная рыбка обладает огромной питательной ценностью. Она богата не только жирами и витаминами D и В12, но также жирными кислотами омега-3 и в отличие от более крупных родственников накапливает самое минимальное количество тяжелых металлов и вредных веществ. Следует знать, что порей – то же самое, что и дикий лук, отличающийся огромной жизнестойкостью и произрастающий в гористой местности Аппалачи на севере Америки. Собрать его в малых количествах можно лишь в краткий промежуток времени, начинающийся с конца апреля, по этой причине мы его маринуем. Необходимо пояснить, что бокероны – это белые анчоусы, провяленные в масле с чесноком, петрушкой и уксусом, а по вкусу они гораздо приятнее, чем их солоноватые коричневые собратья. Стоит рассказать об аньолотти, что это происходящая из области Пидмонт в Италии разновидность вытянутых равиоли с начинкой из тушеного телячьего языка, тимьяна и чеснока конфи, превращенных в мусс. В блюде с пастой используются лисички и зимние опята, а маринованный лимон – это лимонная кожура, законсервированная в лимонном соке с добавлением соли и сахара. Рыба удильщик на самом деле называется «европейский морской черт» и обитает на северо-западе Атлантики. Фуа-гра в нашем случае означает печень гуся или утки, невероятно увеличенную путем принудительного откорма кукурузной кашей. Чечевица сорта «белуга» представляет из себя поблескивающие крохотные черные бобы, а салат фризе, или цикорий, является лиственным растением с горьким вкусом из семейства Астровых. Благородной темной свининой называется мясо крупного черного европейского борова, знаменитое своим особым нежным вкусом. Кулинарная технология су-вид дословно означает «под вакуумом» и включает в себя процесс вакуумной упаковки пищевых продуктов по пластиковым варочным пакетам и неспешное их томление в погружном термостате при строго определенной температуре воды для сохранения продуктом влаги и структуры. Современные правила обязуют томить свинину при температуре 62,5 °C в целях уничтожения всех видов бактерий, в пассивной форме обнаруживающихся в мясе. Приготовление в вакууме идеально позволяет справиться с этой проблемой. Следует помнить, что сорт репы «токио» – это молодая репа, к тому же похожая на белоснежный редис. Можно поделиться своими знаниями о гуанчиале и рассказать, что это тушеные свиные щеки, которые производят в Умбрии, одной из областей Италии. Название соуса сапори форте означает «сильные вкусы», причиной чему пикантность его составляющих – корнишонов, горчицы, изюма и полыни. Эти ингредиенты в совокупности уравновешивают друг друга, не позволяя какому-то одному доминировать. Обязательно надо знать о веществах, вызывающих аллергию, из которых самые часто встречающиеся – это глютен, лактоза, древесный орех, устрицы и чеснок. Существуют и менее популярные аллергены, о которых тоже не стоит забывать: апельсин, клубника, хурма, яблоко, груша, плоды хлебного дерева, баклажан, кукуруза, мясо красного цвета, яйца, кофеин, алкоголь, сульфиты, сахар, соль и перец. Помимо того, не рекомендуется забывать про религиозные ограничения в еде и существование халяльных и кошерных продуктов. Ты должен знать о каждом ингредиенте блюда все, чтобы не допустить нарушение специфических условий такого рода.
После того как ты охватил все стандартные вопросы, важно выбрать верную манеру своего выступления на планерке. Люди впитывают, как губка, и чем оживленнее и ярче будет твоя речь, тем интереснее и красочнее опишут меню официанты, чтобы вдохновить гостя на пробу того или иного блюда. Разнообразные блюда дня способствуют не только рациональному использованию хранящихся на складах продуктов и их реализации, но также появлению новых позиций в меню и поддержанию новаторской нотки у заведения. Так что ты стараешься наполнить свои объяснения некой долей юмора и энциклопедических знаний.
Ты можешь, к примеру, невзначай упомянуть, что «золотые яблоки», растущие в мифическом саду Гесперид и дарующие вечную жизнь тому, кто их съел, – это айва. Использование в пищу сельди, одной из самых полезных рыб, датируется наравне с использованием письменности, а именно трехтысячным годом до нашей эры. Проводимый в городе Косби штата Теннесси фестиваль черемши обычно выпадает на первые выходные мая и приглашает тысячи людей со всего света на ручной сбор этого растения. Чечевица сорта «белуга» позаимствовала свое название у осетровой рыбы белуги, чьи яйца – знаменитая осетровая икра – сами напоминают крохотные бобовые плоды. Лисички по-французски будут либо girolle, либо chanterelle, а зимними опятами называются лесные, но культивируемые грибы, обитающие на поваленных стволах деревьев в тутовых рощах. Информацией такого рода лучше активно делиться, чтобы хоть что-нибудь отложилось у официантов в памяти. Для наших лучших официантов, как Девон и Кандис, это будет иметь первостепенное значение, ведь они впитают и все, что ты скажешь, и ту энергию, которую ты туда вложишь, для улучшения своих навыков продаж. Для новичка, который присоединился к нам на прошлой неделе, Руперта, твои усилия могут и ничего не значить, но несмотря на это, жизненно важно снабдить их всей необходимой информацией.
Последние полчаса перед планеркой ты в задумчивости приводишь все в порядок. Как только закончен мизанплас, приготовление одного блюда может занять от пяти до десяти минут, а иногда и того меньше, что означает необходимость твоего присутствия у плиты к четырем двадцати. Сейчас пятнадцать минут пятого. Ты самоуверенно выскакиваешь наружу быстро выкурить сигарету и еще раз отрепетировать свою подачу.
Выходят еще двое, а за ними следом из-за двери высовывается голова шеф-повара.
– Какого хрена? – восклицает он. – Думаешь, у тебя есть сейчас время курить? Мы через пятнадцать минут начинаем. Да ты неужели готов? И с описанием блюд тоже?
– А-а-а, извините, шеф. Это как раз то, чем я здесь…
– Бегом! – и дверь за ним с шумом захлопывается.
Ты тушишь о подошву кончик своей сигареты, прячешь окурок в пачку и торопливо проталкиваешься прямо за ним.
Повара, зная, что вы ответственны на планерке за дежурные блюда, отошли от плиты и расселись кто где, чтобы передохнуть пару минут в стороне. Единственные в центре внимания сейчас – это ты, Стефан и шеф. И, разумеется, Кико, пробирающийся неподалеку через лабиринты кастрюль и сковородок, которые накопились за день. Его вечерний сменщик еще не пришел, отчего на лице Кико читается недовольство.
Шеф тоже выглядит хмуро. Он не курит, как и большинство профессионалов своего дела, из-за притупления чувства вкуса. Это то, с чем стоит завязать чем раньше, тем лучше. И даже если он говорит, что ничего не имеет против этой твоей вредной привычки, ты стараешься никогда не попадаться ему на глаза с сигаретой. Это всегда отвратительно, если ему приходится бегать за тобой, курящим на улице, когда ты вдруг необходим. Кажется, это именно как раз тот случай, разозливший его так сильно. Стефан явно ощущает то же самое. Он вздергивает брови, морщит лоб, избегает встречи с твоим взглядом и весь погружен в процесс приготовления пищи, низко опустив голову. Все вокруг сосредоточенно хранят молчание. В раскаленном воздухе чувствуется напряженность. И вдруг неожиданно тишину нарушает вопль Кико:
– Эй, парень, что за дела? Мне кажется или пахнет горелым?!
Шеф поднимает голову, одаривает тебя тяжелым взглядом и подозрительно принюхивается.
– Ага, и что же это? – вопрошает он.
И тут тебя словно осеняет! Фундук. Ты забыл достать фундук.
«Вот ведь черт!» Вскрикивая, ты бросаешься к духовке, откидываешь дверцу, а оттуда клубами валит густой дым. Он застилает, обжигая, глаза и отдает так, словно полон канцерогенов. Ты разгоняешь его, широко размахивая руками, чтобы обнаружить сковородку с орехами, от которых уже ничего не осталось.
– Так что же это? – повторяет шеф свой вопрос.
– Фундук, – отвечаешь ты. – Я обжаривал его вам для паштета.
– Для паштета? – удивляется шеф. – Но ведь орехи уже были готовы. Я же сказал, что сам займусь паштетом и всеми ингредиентами. Неужели было непонятно?
– Нет, шеф.
– Ну же, парень, соберись! Да что с тобой сегодня?
– Прошу прощения, шеф.
– Убирай эту гадость отсюда, она воняет.
– Да, шеф.
Ты тащишь дымящуюся сковородку к мойке, выворачиваешь кран на полную и швыряешь все целиком в раковину, чтобы остудить. Это очень важно сделать для того, чтобы не прожечь потом дыру в мусорном мешке. Но из-за чувства стыда ты ведешь себя немного агрессивно, и когда сковорода ударяет о дно, ее ручка трескается об угол раковины и отламывается.
«Да черт возьми! – взвываешь ты. – Может, уже хватит?»
Без ручки от сковороды нет никакого толку. Ты споласкиваешь сломанные остатки под холодной водой и швыряешь все в мусор.
Здесь же у мойки Роджелио и Брианна наблюдают за всем происходящим. Они ничего не говорят, а лишь только покачивают головами. Ты чувствуешь, как от такого унижения у тебя горят щеки.
«А-а-ах, ну с ним!» – и это все, что можешь сказать.

 

Итак, ты забыл убрать пробники на место, тебя застукали с сигаретой, а теперь еще загубил орехов на тридцать долларов и сломал сковороду за сто пятьдесят. Не лучшее начало. Но послушай, может, хватит со всеми этими дилетантскими промашками. Пора приниматься за дело. Пора нести блюда дня на раздачу.
И вот ты вновь у плиты, где шеф-повар заправляет салат для паштета и готовится к сервировке. Стефан доводит до ума в кастрюльке соус для аньолотти, приправляя его сливочным маслом и свежей зеленью. В это же время у него под жаровней греется глубокая миска – горячая пища подается в теплой посуде.
– Эй, повремени с пастой еще с минуту, ладно? – просишь ты.
– А сколько времени вам надо?
– Пять, – говоришь ты.
– Пять, – отвечает он.
– Пять, – вторит шеф.
Весь смысл заключается в том, чтобы потратить на подготовку всех ингредиентов не более пяти минут, после чего шеф начинает декорирование блюд. Ты начинаешь расставлять кастрюли прогреваться на плите. Ставишь овальный чугунный Griswold для удильщика и сотейник из нержавеющей стали для свинины, а затем покрываешь дно у обоих тонким слоем соевого масла. Рыба удильщик готовится очень долго, так что кладешь ее первой. Для приготовления всего остального гарнира сгодятся литровые кастрюльки, за исключением картофельного салата (который ты быстро заправляешь в неглубокой миске, стоящей на краю недалеко от огня, чтобы не дать ей остыть). Как только Griswold нагрет, рыбу приправляешь специями и аккуратно раскладываешь. Слышится негромкое шипение, когда она соприкасается с маслом. Свинина в термостате уже хорошенько истомилась, так что ее приготовление займет не больше минуты: сначала быстро обжарить, затем смазать ее собственным охлажденным соком. Отрезаешь филейную часть от цельного куска и кладешь на сковороду. Теперь они с рыбой шипят в унисон.
Переходим к гарниру. Ты ставишь две кастрюли под соус на полку, которая висит над жарочной поверхностью. Это полка из проволоки в полсантиметра служит своеобразным рассекателем тепла и позволяет разогревать пищу без открытого воздействия огня. В одну тару наливаешь анчоусовый соус, а в другую – соус сапори форте. В кастрюлю, которая уже на огне, кладешь молодую репу, которую необходимо залить луковым соусом, добавить немножко бульона, кусочек сливочного масла и хорошенько посолить. В другую кладешь чечевицу, добавляешь ложку гусиного жира, а чуть позже подливаешь бульон, не забывая про кубик сливочного масла. Морковное пюре взбить ложкой до воздушной консистенции и разогреть, а салат фризе потушить на медленном огне.
После того как все выставлено на плиту, ты выкладываешь пару селедок на гриль-планча. Их приготовление займет не более пары минут.
Нужно пробовать все, что готовишь, на нужное количество соли, перца и уксуса – что-то сбрызнуть, где-то капельку добавить, одно помешать, а другое встряхнуть.
Во время жарки ты переворачиваешь кусок свинины и видишь золотистую румяную корочку. Точно так же дело обстоит и с рыбой. Это чистая наука: когда поверхность пищевого продукта нагревается до 150 °C, сахар вступает в реакцию с аминокислотой, в результате чего возникает типичный запах, а также цвет и вкус приготовленной пищи, а называется этот процесс реакцией Майяра. Когда все происходит у тебя на глазах, так или иначе волосы встают дыбом.
– Две минуты прошло! – кричит шеф.
– Две! – вы со Стефаном подтверждаете в ответ.
Чтобы быстро довести рыбу до нужного состояния, поливаешь ее жиром либо маслом. Этот прием называется arros (растапливаешь в кастрюле кусочек сливочного масла и поливаешь им с ложки рыбу, пока он тает). Удобнее всего наклонить кастрюлю на себя, чтобы масло скапливалось в углу. Оно закипает и приобретает коричневый цвет, реагируя на твои движения ложкой и высокую температуру. Основное достоинство этого приема заключается в том, что ты основательно покрываешь рыбу со всех сторон густым слоем масла, так что она жарится не только в месте соприкосновения со сковородой, но и вся целиком одновременно. Это похоже на обжаривание в глубоком жире, только утонченнее. Положительным побочным эффектом процесса является то, что масло, проходя реакцию Майяра, выделяет густой ореховый аромат, насыщающий рыбу. Чеснок и свежий тимьян усиливают его еще больше, а приготовление происходит не только быстрее, но и лучше. Этот метод хорошо подходит и для свинины, так что приходится буквально разрываться меж сковородками.
Через минуту ты их проверяешь. Свинина схватывается в процессе приготовления, так что можно легко оценить ее готовность на глаз или при касании. Ее упругая плоть должна пружинить особым образом, однако с удильщиком дело обстоит немного сложнее. Так как рыба была тщательно обработана, сложно оценить степень теплового воздействия только лишь на глаз или прикосновением, к тому же еще стоит учитывать находящееся внутри фуа-гра.
В этом случае необходимо использовать обычный щуп для выпечки. Это тоненькая металлическая спица длиной примерно с карандаш. Аккуратно вставляешь щуп в середину туловища и держишь в течение десяти секунд, после чего извлекаешь и тут же помещаешь под нижнюю губу. Если он теплый, значит, рыба готова. Этому простому приему уже более ста лет, но и его можно объяснить с научной точки зрения. Температурой, при которой большинство бактерий погибают, а белок видоизменяется, является 54 °C. Человеческая кожа начинает реагировать на температуру выше 50 °C. Как нам подсказывает эмпирический опыт, щуп резко остывает на 12 °C с момента его извлечения до момента пробы. Следовательно, если он ощущается теплым, удильщик полностью готов.
– Готово? – интересуется шеф.
– Да, шеф! – отвечаешь ты.
Ты снимаешь мясо и рыбу с огня и помещаешь их на небольшой стальной поднос с полотенцем. Всем мясным блюдам необходимо немного постоять перед подачей, чтобы они смогли пропитаться соком. С рыбой дело обстоит иначе. Ее необходимо подавать сразу же, иначе все полезные соки вытекут и она станет сухой. Странно, но удильщик составляет исключение из этого правила. Ты переставляешь поднос шефу на стол раздачи.
Теперь всем гарнирам предстоит нанести заключительный штрих. В последний раз ты пробуешь их на количество специй, верную температуру и консистенцию, чтобы затем передать шефу. Следует чуть-чуть поправить чечевицу, репу и картофель, затем еще раз взбить морковное пюре, а соус из анчоусов хорошенько перемешать. К сапори форте ты добавляешь кусочек эстрагонового масла, но только в самую последнюю минуту. Это необходимо сделать по двум причинам: масло полноценно насыщает соус и объединяет все его компоненты. К тому же все это научно обоснованно. По мере таяния масла его молочная основа вступает во взаимодействие с белковой составляющей бульона и превращается в эмульгатор. Эти так называемые поверхностно-активные вещества сообщаются и с водой, и с маслами, обволакивая молекулы последних и помогая им однородно распределяться между молекулами воды, что придает соусу глянцевый блеск, не говоря уже о густой консистенции. Причина, по которой масло добавляется в последнюю очередь, заключается в нестабильности получаемого продукта. Его перегрев может привести к выпадению жиров из смеси, что фатально для соуса. К тому же хлорофилл, находящийся в полыни, подвергнется изменениям, став коричневым и неприглядным, если масло добавить слишком рано. Шеф просто ненавидит, когда так происходит. По его словам, зелень должна раскрываться нежно, словно чай.
– По тарелкам? – спрашивает шеф.
– Да, шеф, – подтверждаешь ты, переставляя остатки гарнира на стол раздачи.
Наблюдать за шефом, пока он вдохновенно декорирует блюда, невероятно интересно, ведь он творит искусство взмахами обыкновенной ложки. Создается ощущение, что шеф словно рожден для этого.
Аньолотти отличаются своей естественной красотой, что совсем не требует какого-либо вмешательства извне. Небольшие, размером с большой палец, конвертики обладают той изящной и свойственной только рукотворным вещам неполноценностью, что наделяет блюда особой притягательностью и исключает необходимость декорирования. Вполне достаточно придать им масляный блеск. Шеф попросту встряхивает их на сковороде, пересыпает в глубокую миску, дополняя блюдо сверху травами и свежемолотым перцем.
Колбаски с паштетом из белого мяса и молодой голубь конфи подразумевают некоторую долю старания. При изготовлении любого из видов паштета никогда нельзя в точности знать, что получится. Как художник, работающий с печатью, не может иметь точное представление о результате, пока не уберет пресс, так и шеф-повар не знает, что у него будет за паштет, пока он не отрежет первый кусочек. Сделав легкое движение своим ножом, шеф убеждается, что паштет получился удачным. Получившийся продукт, как и ожидалось, на разрез представляет из себя калейдоскопический набор из различных цветов и форм. С намерением подчеркнуть эту визуальную динамику, шеф Брайан задает остальным ингредиентам блюда своеобразную композицию. С левой стороны овальной доски он кладет аккуратно вырезанный квадратик паштета, а рядом айву. Предварительно он сварил айву в белом вине с зубчиком чеснока и стручком ванили, а потом превратил ее во вкусно пахнущее вельветовое пюре, из которого сформировал идеально вытянутую сферичную форму, похожую на футбольный мяч. Вслед за айвой положены кучкой маленькие хрустящие багетики, в разрезе напоминающие параллелограмм. С правого конца он кладет похожие на перья листья рукколы, которые добавляют общей композиции некую остроту. В довершение по плоскости доски он раскидывает половинки фундука и капает несколько точек геля из кислого винограда.
Блюдо из картофеля и копченой сельди требует такого же художественного подхода. Для начала шеф наносит тоненькой пленочкой на овальную тарелку анчоусовый соус, а сверху выкладывает картофель. Тебе он давал указание разделить клубни пополам вдоль короткой оси, чтобы не скатывались. Со стороны кажется, что он расставляет получившиеся половинки в хаотичном порядке. Следом таким же образом он распределяет пучки дикого лука, а затем сельдь, которую раскладывает от центра параллельно друг другу. Щепотка копченой паприки и листья сельдерея завершают блюдо, которое похоже на пейзаж морского дна с парочкой рыб на переднем плане.
Филе из свинины смотрится намного проще – огромный кусок мяса, залитый сочным, похожим на рагу соусом. Как и с предыдущим блюдом, шеф опять начинает с соуса, но в этот раз разбрызгивает его в разные стороны широкими взмахами. Затем следует репа. Белые капли лукового соуса субиз на темной поверхности сапори форте, словно крохотные жемчужины, россыпью украшают драгоценные камни. Теперь – мясо. Шеф отрезает от поджаренной филейной части кусок в пять сантиметров. Благодаря щадящей технологии томления в вакууме мясо получилось особенно нежным, а на вид – сухое светлое мясо с ровным розовым оттенком и блестящей от соков поверхностью. Он кладет кусок отрезанной частью вверх ровно на середину тарелки, чтобы все могли видеть неприкрытый срез плоти. Нашинкованные каштаны и свежесобранные листья полыни завершают картину.
Наступает очередь рулета из удильщика. Это восхитительное зрелище. Начинается все с широкого мазка морковным пюре вдоль тарелки при помощи небольшой изогнутой лопатки. Получается нечто более похожее на шлепок оранжевой масляной краски, чем на пищу. После чего шеф небольшими группами распределяет чечевицу поверх пюре, что целиком напоминает блестящий черный мох на ярком лесном пологе. Затем, используя щипцы, он добавляет салат фризе. И только после этого кладет рыбу. Разрезает один столбик рулета на четыре одинаковые части и набрасывает их на середину тарелки. Ты следишь за его руками, выполняющими это действие, и замечаешь, что фуа-гра внутри рулета окрасилось в ярко-красный цвет, который сигнализирует о его полноценной готовности.
– Ты прекрасно справился с рыбой, парень, – хвалит тебя шеф. – Именно то, что надо.
– Да, шеф, – отвечаешь ты, но изнутри распирает гордость.
После чего он аккуратно капает соусом роти в разных местах и украшает рулет веточками укропа. Последнее блюдо готово.
– Отлично. Погнали! – восклицает шеф, и вы со Стефаном присоединяетесь к нему, хватая тарелки и следуя за ним в обеденный зал.

 

Весь обслуживающий персонал обеденной зоны занят подготовкой ресторана к приходу гостей. Разносчики раскладывают наборы столового серебра и расставляют салфетницы со сложенными пирамидкой салфетками, официанты отглаживают скатерти и раскладывают салфетки на столах по центру. Бармен нарезает дольками лимоны и выжимает из них сок, пока его сменщик заполняет холодильник бутылками и подготавливает необходимые для работы смеси. Метрдотель и управляющие сверяются с книгой забронированных мест, пытаются вычислить пиковые часы, а также всех важных гостей. Администраторы проверяют цветочные композиции и чистоту всего вокруг.
Как только в обеденном зале появляется шеф, все взгляды приковываются к нему. «Всем внимание!» – внушительно гудит он на весь зал, и все замирают. Вы и помощники расставляете тарелки на обширном центральном столе. «Пришло время пообедать!» – озорно восклицает шеф.
Все работники обеденного зала в спешке собираются около стола, расталкивая друг друга локтями, соревнуясь за лучшее место. Пожалуй, только лишь за исключением ночной выпивки после смены, этот момент, когда есть возможность насладиться сполна специальными блюдами, приготовленными лично шефом, является для них главным. И каждый желает попробовать как можно больше.
Когда набежавшая толпа успокаивается, шеф скрещивает руки на груди и незаметно подает тебе знак, слегка кивнув головой.
– Итак, молодые люди, – начинаешь ты свое выступление, прочистив горло. – Начнем, как и всегда, с холодных закусок. Первыми у нас стоят замечательный паштет буден блан из белого мяса и молодой голубь конфи с рукколой, фундуком и айвой.
Тут же в воздух неуверенно поднимаются руки, что всегда раздражает. «Ну дайте сначала закончить!» – стучит у тебя в голове мысль.
– Кхм… Если кто не знает, «буден блан» – это французский термин, означающий… – продолжаешь ты.
Назад: Блюда дня
Дальше: Перерыв
Показать оглавление

Комментариев: 0

Оставить комментарий