24 часа в Древнем Риме

Час XI (17:00–18:00)
Повар приходит в неистовство

Предпочту, чтоб за нашим обедом блюда скорее гостям нравились, чем поварам.
Марциал, Эпиграммы, 9.81
Когда Септим Цецилий усиленно трудится у себя на холме, где полно его специальных ингредиентов и специализированных кухонных принадлежностей, его замечает домашний раб, который спешит из дома Манидия, чтобы срочно сообщить повару, что он опаздывает. Как будто Цецилий не знал этого сам.
Он рычит в ответ: «Благодарю вас за информацию. Если я позже засуну вашу голову в духовку, пожалуйста, сообщите мне, что она горячая».
У повара был плохой день. С момента встречи с Лицинией пять дней назад и обсуждения договоренностей на ужин Цецилий знал, что он будет готовить в команде.
То, что хозяйка будет следить за ним через плечо и снабжать постоянным потоком комментариев, предложений и критики по поводу приготовления пищи, Цецилий проигнорирует.
Дело не в том, что он не умеет готовить tetrapharmacum. С тех пор как это блюдо было популяризировано императором, оно стало обязательной частью репертуара каждого шеф-повара. И в этом заключается проблема. Конечно, еда дьявольски сложна в приготовлении. В конце концов, если бы это было легко, то профессиональные повара, такие как Цецилий, не могли бы зарабатывать на жизнь. Блюдо это – «Четыре лекарства» (именно это означает tetrapharmacum). Эти «лекарства» – фазан, кабан, ветчина в тесте и вымя. Раньше добавляли еще и павлина, но – честно говоря – это просто для шоу. Фазана легче достать, и он вкуснее.
Что же тогда за блюда проглатывал сам император,
Можно представить себе, когда столько сестерций – частицу
Малую, взятую с края стола за скромным обедом, —
Слопал рыгающий шут средь вельможей Великой Палаты!

Ювенал, Сатиры, 4
Фазана легко купить на рынке, который Цецилий посетил в то же утро. Ветчина в тесте – еще проще, так как ветчину можно просто взять с полки в его собственной кладовке. Тесто легкое, слоеное, завернуто в тонкий кожаный пакетик и ожидает раскатки на кухне Манидия. Казалось бы, дикого кабана сложно получить, но у Цецилия есть связи с мясниками, которые сообщают ему, когда приходит свежий запас. Кроме того, у дикого кабана специфический вкус, так что тот факт, что его мясо немного полежало, на самом деле не проблема. Проблема – в свином вымени.

 

Покупка зайцев на рынке

 

Все остальные ингредиенты упаковываются в вымя и выпадают оттуда, когда его разрезают. Поэтому нужно большое вымя. Это означает, что нужна свинья, которая кормит поросят. Значит, вам нужен человек, который готов пожертвовать свиноматкой прежде, чем у нее отнимут поросят. И нужно непременно обойти всех остальных римских поваров, потому что слова «вымя на продажу» оказывают на поваров тот же эффект, как кровь в воде – на акул.
Следовательно, Цецилий постарался уговорить хозяйку на другие блюда. Он лукаво намекнул на экзотические прелести тигрового стейка или филе жирафа. Недавно во время шоу, показанного в Колизее, умертвили около сотни этих животных. Римляне относятся к таким вещам по принципу «в хозяйстве пригодится», и почти каждое существо, убитое на арене, в итоге оказывается на обеденном столе. Однажды Цецилий даже попробовал крокодила, который оказался неожиданно нежным и сочным, как хорошая курица. Так как были задеты ее интересы, Лициния решила, что ее репутация на кону, и предпочла обезопасить себя.
Леди из высшего общества могла бы посмеяться, если бы ее слон был плох на вкус, но кто-то, старательно взбирающийся по социальной лестнице, не может воспользоваться этим шансом.
В таком случае, предложил Цецилий, хозяйка может пожелать попробовать его фирменное блюдо. Еще не было никого, кто не остался бы от этого блюда в восторге. Кто не любит откормленных улиток, жареных на оливковом масле в рыбном соусе? У Цецилия на его собственной кухне есть специальная клетка с целой коллекцией Helica pomatia, римских съедобных улиток. Когда приходит заказ на ужин, улиток помещают в банки со смесью молока, виноградного сусла и ячменной муки. Каждые несколько часов раб убирает экскременты улиток, пока они не становятся слишком толстыми, чтобы влезть в раковину. Тогда они готовы для жарки в оливковом масле первого отжима.
В довершение этой вкусовой феерии Цецилий отмеряет две чайные ложки liquamen. Этот соленый рыбный соус высоко ценится римлянами, которые ежегодно импортируют тысячи амфор из Испании. Лучший liquamen готовится под жарким испанским солнцем. Внутренности рыбы бросают в подсоленную воду и оставляют. В результате процеженную через ткань жидкость (богатую белками и витамином В) продают как liquamen, а полутвердый остаток – в качестве соуса garum.
Рецепт чечевицы с кориандром
Отварить чечевицу. После того как появится пена, [уберите накипь] и добавьте [нарезанный] лук-порей и зеленый кориандр. Раздавите семена кориандра, мяты болотной, кореньев и семян, мяты и руты. Смочите смесью меда, уксуса и небольшого количестваgarum [если garum нет, можно использовать соевый соус] и defrutum [если на вашем местном рынке не торгуют defrutum, используйте виноградный сироп]. Наконец, когда чечевица почти готова, добавьте оливковое масло и посыпьте перцем.
Апиций, 192
Цецилий расстарался, красочно описывая это кулинарное наслаждение, но безрезультатно. Лициния была непреклонна. Если tetrapharmacum достаточно хорош для стола императора, то он, безусловно, может украсить и ее стол. На закуску – дрозды, запеченные в небольших хлебных буханках, а на десерт – медовые пирожки в вине – на усмотрение шеф-повара. Но если он не собирается готовить tetrapharmacum, Лициния найдет того шеф-повара, который приготовит.
В отчаянии Цецилий послал одного из своих слуг обежать все мелкие фермы за пределами Рима, приказав ему скупить всех свиней, если понадобится, но не возвращаться без ценного вымени. Утром, когда Цецилий приготовил другие ингредиенты, он с постоянно растущим беспокойством ждал, когда вернется слуга. И он вернулся, к отчаянию Цецилия, с пустыми руками.
Рецепт виноградного печенья
Виноградное печенье делай так: модий муки из siligo полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, два фунта жира, фунт творога и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях.
Катон, Сельское Хозяйство, 121
Цецилию ничего не оставалось, кроме как сдаться на милость своих коллег. Он отправил слугу на все кухни города спросить, есть ли у кого-нибудь лишнее вымя, и сообщить, что Цецилий готов предложить взамен все, включая своего первенца. Уже поздно вечером слуге это удалось. Шеф-повар на острове Тибр готовил tetrapharmacum на званый ужин, который жрица Исиды устраивала для местных вельмож.
В последний момент жрица обнаружила, что из-за того, что некоторые из местных вельмож – евреи, вымя нельзя подавать на стол. Если бы Цецилий смог поставить своего знаменитого молочного зайца в качестве замены, шеф-повар сказал, что он сможет отдать вымя. Цецилию пришлось самому в спешке отправиться на остров Тибр и привезти с собой несколько свежайших понтийских осетров. Повар жрицы был поражен, обнаружив, что заяц так же нарушает еврейские диетические требования, как и свинина. Таким образом, шеф-повар с благодарностью отдал вымя свиньи в обмен на рыбу.
В качестве бонуса вымя уже было очищено, замариновано и подготовлено, так что все, что нужно сделать Цецилию, когда он доберется до дома Манидия, – это наполнить его готовыми ингредиентами и поставить в печку. Цецилий послал слугу вперед, чтобы подготовить духовку в доме, где будет проходить вечеринка, и начать работу с дроздами. Так что он уезжал один, поздно и уже уставший. Когда его слуга ушел, ему пришлось самому нагрузиться своими инструментами, как тому пресловутому ослу. Напоминание об опоздании от раба, который встретил Цецилия, было самым мягким из упреков по сравнению с излияниями, которыми Лициния приветствует своего заблудшего повара.
Нет ничего необычного в том, что… поваров физически наказывают даже во время еды, и поэт Мартиал упоминает хозяев, которые «скорее вскроют повара, чем его кролика».
Цецилий осаживает ее резко, но вежливо.
«Хозяйка, мы можем обсуждать трудности, с которыми я сюда добирался, или же я могу приготовить ужин для ваших гостей. Если вы выберете первое, я в вашем распоряжении».
Цецилий очень рад, что он не является поваром-рабом в богатом доме, где такая наглость привела бы – по крайней мере – к сильной порке. Нет ничего необычного в том, что таких поваров физически наказывают даже во время еды, и поэт Мартиал упоминает хозяев, которые «скорее вскроют повара, чем его кролика». Самое худшее, что Цецилий может потерять, – свою репутацию, а так как на кону еще и репутация Лицинии, он знает, что она отступит от своего ультиматума.
Трималхион все еще разглагольствовал, когда подали блюдо с огромной свиньей, занявшее весь стол. Мы были поражены быстротой и поклялись, что даже куренка в такой небольшой срок вряд ли зажаришь, тем более что эта свинья нам показалась намного больше съеденного незадолго перед тем кабана… Но Трималхион все пристальнее и пристальнее всматривался в нее.
– Как? Как? – вскричал он. – Свинья не выпотрошена?! Честное слово, не выпотрошена! Позвать, позвать сюда повара!
К столу подошел опечаленный повар и заявил, что он забыл выпотрошить свинью.
– Как это так забыл? – заорал Трималхион. – Подумаешь, он забыл перцу или тмину! Раздевайся!
Без промедления повар разделся и, понурившись, стал между двух истязателей. Все стали просить за него, говоря:
– Это бывает. Пожалуйста, прости его; если он еще раз сделает так, никто из нас не станет за него просить!
Один я только поддался неумолимой жестокости и шепнул на ухо Агамемнону:
– Этот раб, видно, никуда не годен! Кто же это забывает выпотрошить свинью? Я бы не простил, если бы он даже рыбешку не выпотрошил!
Но Трималхион поступил иначе; с повеселевшим лицом он сказал:
– Ну, если ты такой беспамятный, вычисти-ка эту свинью сейчас, на наших глазах.
Повар снова надел тунику и, вооружившись ножом, дрожащей рукой полоснул свинью по брюху крест-накрест. И сейчас же из прореза, поддаваясь своей тяжести, градом посыпались кровяные и жареные колбасы.
Вся челядь громкими рукоплесканиями приветствовала эту шутку и возопила: «Да здравствует Гай!». Повара же почтили глотком вина, а также поднесли ему венок и кубок на блюде коринфской бронзы.
Петроний, Сатирикон, 49–50
На кухне, как и положено, горячая печь. Цецилий благодарит своего слугу и Форнакс, богиню печей, что все будет готово, как только он распакует все ингредиенты. Дом оборудован стандартной римской печью низкой конструкции, поставленной у стены. Она, как правило, сложена из кирпича или плитки, с двумя полукруглыми жаровнями и плоским глиняным верхом.
На полке около печи стоят разнообразные горшки, и Цецилий оценивает их экспертным взглядом. Сама печь представляет собой две открытые жаровни в арочных каминах, в которых бревна сгорели до крупных углей. Для того чтобы готовить в этой печи, нужно выбрать горшок соответствующего размера и толщины, добавить необходимые ингредиенты и поставить горшок в печь. Затем это дело осторожного распределения времени. Следует убедиться, что глиняный горшок останется нужной температуры, двигать его или даже снимать с углей, в то же время помешивая соусы в медных лотках на верхней, плоской части печи. Снять горшок, осторожно распутать проволоку, закрыть крышку— и вуаля! Хорошо приготовленная еда готова к подаче на стол.
Духовка может быть отличного качества, но остальная часть комнаты не впечатляет. Как и многие кухни в римских домах высшего класса, это довольно грязное помещение, в котором хозяин появляется редко. Хозяйка – это совсем другая история. Она считает частью своих обязанностей гарантировать, что повар не выкачивает домашние деньги на экстравагантные покупки или притворяется, что платит огромные denarius за ингредиенты, покупая на самом деле стандартные товары и забирая себе разницу. Цецилий рад видеть, что эта кухня разумно снабжена, по крайней мере, домашний повар, как и обещал, выложил все травы и кухонные принадлежности, которые могут понадобиться. Возможно, ужин все-таки пройдет гладко.
В то время, как Лициния саркастически предполагает, что Цецилию, возможно, стоит начать приготовление пищи, раб всовывает голову в кухонную дверь. Один из рабочих тайцев из fullonica пришел по просьбе подруги Цецилия, чтобы сообщить, что его кто-то разыскивает. Очевидно, Цецилий приготовит ужин довольно поздно.
Показать оглавление

Комментариев: 0

Оставить комментарий